Estudios previos han indicado que el aumento de peso puede reducir la sensibilidad al sabor de los alimentos y que este efecto se puede revertirse cuando se pierde peso, pero no está claro cómo surge este fenómeno. Ahora, un estudio publicado este martes en la revista de acceso abierto PLOS Biology por Andrew Kaufman, Robin Dando y colegas de la Universidad de Cornell, en Ithaca, Nueva York, Estados Unidos, muestra que la inflamación, impulsada por la obesidad, en realidad reduce la cantidad de papilas gustativas en las lenguas de los ratones.
Una papila gustativa comprende aproximadamente de 50 a 100 células de tres tipos principales, cada una con diferentes roles en la detección de los cinco sabores principales (sal, dulce, amargo, ácido y umami). Las células de las papilas gustativas cambian rápidamente, con una vida útil promedio de solo 10 días. Para explorar los cambios en las papilas gustativas en la obesidad, los autores alimentaron a ratones con una dieta normal compuesta de un 14 por ciento de grasa o con una dieta obesogénica que contenía un 58 por ciento de grasa.
Como era de esperar, después de 8 semanas, los roedores alimentados con la dieta obesogénica pesaban aproximadamente un tercio más que los que recibieron comida normal. Pero sorprendentemente, los ratones obesos tenían un 25 por ciento menos de papilas gustativas que los animales delgados, sin cambios en el tamaño promedio o la distribución de los tres tipos de células dentro de las papilas gustativas individuales.
La renovación de las células de la papila gustativa normalmente surge de una combinación equilibrada de muerte celular programada (un proceso conocido como apoptosis) y la generación de nuevas células a partir de células progenitoras especiales. Sin embargo, los científicos observaron que la tasa de apoptosis aumentó en ratones obesos, mientras que el número de células progenitoras de las papilas gustativas en la lengua disminuyó, lo que probablemente explica la disminución neta en el número de papilas gustativas.
"Estos datos juntos sugieren que la adiposidad total derivada de la exposición crónica a una dieta alta en grasas se asocia con una respuesta inflamatoria de bajo grado que causa una interrupción en los mecanismos de equilibrio del mantenimiento y la renovación de las papilas gustativas, apunta Dando. Estos resultados pueden apuntar a nuevas estrategias terapéuticas para aliviar la disfunción del sabor en poblaciones obesas".
LA ACUMULACIÓN DE GRASA, CULPABLE DE ESTA DISFUNCIÓN
Los ratones que eran genéticamente resistentes a la obesidad no mostraron estos efectos, incluso cuando se les alimentó con una dieta alta en grasas, lo que implica que no se debe al consumo de grasa en sí, sino a la acumulación de tejido adiposo (grasa). Se sabe que la obesidad está asociada con un estado crónico de inflamación de bajo grado y el tejido adiposo produce citoquinas proinflamatorias, moléculas que sirven como señales entre las células, incluyendo una llamada TNF-alfa.
Los autores encontraron que la dieta alta en grasas elevó el nivel de TNF-alfa que rodea las papilas gustativas; sin embargo, los animales que fueron genéticamente incapaces de producir TNF-alfa no tuvieron reducción en las papilas gustativas, a pesar de subir de peso. Por el contrario, la inyección de TNF-alfa directamente en la lengua de ratones delgados condujo a una disminución en las papilas gustativas, a pesar del bajo nivel de grasa corporal.