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Tamales de pejelagarto y chipilín (planta centroamericana), hasta las tradicionales hallacas venezolanas o los tamales criollos peruanos. Además de los de chapulín, xoconostle o también los sabores dulces: cacao y dulce de piña; y los tradicionales de salsa verde, mole y rajas, forman parte de la herencia gastronómica prehispánica que permanece hasta nuestros días. Y que hoy, en el Día de la Candelaria, se consumen como parte del fin del ciclo navideño.
De acuerdo con especialistas del INAH, con el Día de la Candelaria culmina el ciclo de festividades de la Navidad dentro de la Iglesia Católica, pero una mirada a su celebración en México revela aspectos muy particulares que incluyen el sincretismo con ritos prehispánicos, convirtiéndose en una festividad compleja.
Y es que detrás de la “tamaliza” que deberán dar el 2 febrero quienes encontraron al “niño” en su fracción de rosca, pervive una “acción de gracias”. Investigadores del INAH como Carmen Anzures han señalado que en la Ley de Moisés que se halla escrita en el Levítico, los judíos debían presentar a los 40 días de nacidos a sus primogénitos en el templo, y sacrificar conforme sus posibilidades un cordero o un par de palomas blancas, y Jesucristo también fue presentado por sus padres.
Foto: Germán Espinosa
Esta ceremonia fue empatada por la Iglesia Católica con las ceremonias que sucedían en este mismo período (al inicio de febrero) en la época prehispánica, que para los pueblos mesoamericanos representaba la última parte de los 20 días de su calendario.
Mientras que la costumbre específica de comer tamales está relacionada con que en Mesoamérica se comían distintos tipos de tamal en relación con las fiestas del ciclo agrícola; para la de petición de lluvia eran elaborados con hierbas semiamargas –como penitencia o ayuno-, lo cual todavía permanece en algunas zonas rurales del centro y sur del país para que la siembra funcione.
En el Códice Florentino se enlistan más de 30 tipos de tamales que eran habitualmente consumidos por los mexicas y, según los historiadores, se calcula que actualmente existen en México más de 500 tipos, cuyos ingredientes son de origen mestizo como la carne de puerto, la manteca y las especias, esta diversidad se suma a los tamales que se realizan en distintos países latinoamericanos.
Foto: Germán Espinosa
La ruta del tamal en Coyoacán
La XXVIII Feria del Tamal que se lleva a cabo hasta el día de hoy ofrece una gran variedad de tamales, así como productos artesanales y bebidas como el Quetzal o el agua de chaya para acompañar este alimento prehispánico. Son más de 50 productores de tamal que se presentan en el Museo Nacional de Culturas Populares.
La muestra, dividida en 3 patios, alberga a productores de Chiapas, Michoacán, Estado de México, Oaxaca, Yucatán, Veracruz, Tabasco, Puebla, Tlaxcala, Sinaloa, Guanajuato, Hidalgo y Ciudad de México; así como países latinoamericanos: Perú, Colombia, Venezuela, Chile, Nicaragua, Panamá y Honduras.
El evento tiene como objetivo “fomentar el consumo de alimentos mexicanos típicos, pero también conservar la tradición del maíz como centro de nuestra cultura y de nuestra comida”, comentó en entrevista Lluvia Sepúlveda, directora del Museo.
Foto: Germán Espinosa
Los ingredientes y la preparación de los tamales son distintos de acuerdo a la región y a la costumbre de cada lugar. La productora colombiana compara la diferencia que existe entre la tradición de un país y otro. “En Colombia no es tan marcada como aquí, en la parte donde se festeja La Candelaria es en Cartagena de Indias, por ejemplo, el día 2 se van a festejar, así como dicen ustedes, con atole y tamales. Pero en mi país no se le dice atole, sino “mazamorra””, comenta.
Por otro lado, Rosa Elvia Esquivel, del municipio de Ocoyoacac, Estado de México, comparte la preparación mucho más tradicional del tamal de cacao: “Lo elaboramos con un maíz nativo de México, que nosotros cultivamos en el municipio. Es un maíz morado, y el cacao que se le adiciona, nos lo envían del estado de Tabasco. Es cacao puro”.
Los productos de Chiapas atendidos por Carla Romero, de la Ciudad de México, comparte: “Por kilo de cacao pagamos 200 pesos. Nosotros ayudamos a la economía del campo porque no damos precios 'malbaratados', sino el precio justo, y nosotros ofrecemos productos de calidad a los clientes. Entonces es una red solidaria.
Foto: Germán Espinosa
La producción venezolana, a cargo de María de los Ángeles Cuñas, proveniente de San Cristóbal y Maracaibo y asegura que “la tradición es que allá las hallacas (como se le conoce a los tamales) se comen en Navidad. Los hacen con ensalada rusa y también con pan de jamón”.
“Los ingredientes son pasas, alcaparras, masa de maíz (garbanzo, cebolla, pimentón) y pollo, carne o res, para prepararlos pones a cocinar la carne y después a limpiar las hojas de plátano. Poner la masa, prepararla, ponerle aceite y después el guiso, que ya trae las pasas. Después cuando ya está envuelta, se cocina. Y ya está lista”, dice Cuñas.
Como parte de la feria, hoy se ofrecerán dos conferencias, la primera a las 11:00 horas con la participación de Susana Colín Moya de la "Revista Baladí", quien hablará sobre la “Memoria de un pueblo tamalero: Santa Anita”. En la Ciudad de México, Santa Anita fue famosa en tiempos ancestrales por elaborar este platillo tradicional con productos obtenidos de la zona lacustre del canal de La Viga, así como aquellos obtenidos de las chinampas que existían en este lugar.
Foto: Germán Espinosa
Más tarde, a las 17:00 horas, clausurará este ciclo Adelita San Vicente, activista y funcionaria de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, con la charla “Maíz, eje de la milpa. Los tamales y la cultura”.
La edición XXVIII de la Feria del Tamal se lleva a cabo en el Museo Nacional de Culturas Populares (Av. Hidalgo 289, col. Del Carmen, alcaldía Coyoacán). El horario es de 10 am a 8 pm y la entrada es gratuita.
