En San Luis Potosí, cuando se habla de fiesta de verdad, no puede faltar un guiso oscuro, espeso, fragante y profundamente sabroso: el asado de boda. Aunque su nombre lo vincula con las celebraciones matrimoniales, este platillo ha trascendido ese contexto para ocupar un lugar privilegiado en el recetario tradicional del estado.
La presencia de este platillo no puede faltar en reuniones familiares, fiestas patronales e incluso en algunos menús urbanos que rescatan lo mejor de la cocina regional.
El asado de boda, como muchos platillos mexicanos, nació en los ranchos y comunidades rurales. Se cocinaba en cazuelas de barro, con paciencia y sazón heredada y se servía a todo aquel que llegara a celebrar.
En San Luis Potosí, este platillo originalmente era una especie de adobo espeso hecho con chiles anchos, mulatos y pasillas, que se utilizaba para acompañar ingredientes locales como los cabuches y los nopales.
Con el tiempo, la receta se adaptó al gusto de las familias potosinas y comenzó a prepararse con carne de cerdo, dando lugar al guiso que hoy conocemos.
A diferencia de las versiones de otros estados como Zacatecas o Durango, el asado potosino destaca por su textura espesa, casi seca, y por la profundidad de sus sabores, en los que se perciben notas de chile seco, especias y en algunos casos, un toque dulce aportado por el chocolate o el piloncillo.
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En la localidad potosina de Moctezuma se presume tener una de las versiones más tradicionales. De acuerdo con el recetario de Cocina tradicional jerezana, en SLP la carne se dora en manteca y se baña con una salsa de chile ancho molido con ajo, clavo, laurel y un toque peculiar: hueso de aguacate.
Esta es una receta más austera que las del vecino Zacatecas, pero no menos entrañable. Durante la fiesta de Santa Anita, es costumbre servirlo con arroz rojo y frijoles de la olla, haciendo del asado un elemento esencial de la identidad culinaria local.
Hacia principios del siglo XX, en plena Revolución Mexicana, se cuenta que Pancho Villa —tras una de sus batallas en el ejido de Morelos, en Zacatecas— pidió a las mujeres del lugar que prepararan un guiso de carne con chile para celebrar.
Aquella comida, servida como símbolo de victoria, dejó una fuerte impresión entre los pobladores. La leyenda dice que fue así como este platillo se asoció con la alegría y la esperanza del porvenir, sentimientos muy similares a los que se viven en una boda.
Aunque los historiadores han puesto en duda esta versión, ya que existen registros del asado en celebraciones del siglo XIX, lo cierto es que la Revolución ayudó a difundir esta receta por el norte y centro del país, especialmente en regiones como San Luis Potosí, donde la comida siempre ha sido vehículo de memoria y tradición.
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El asado de boda representa como pocos platos la esencia de la cocina mestiza: chiles de origen americano, especias traídas de Europa, carne de cerdo domesticada en el continente y técnicas heredadas de ambos mundos.
En San Luis Potosí, su preparación se considera un arte que pasa de generación en generación y aunque cada familia tiene su toque secreto, el espíritu es el mismo: compartir un plato generoso que reúne, celebra y honra.
Más que un simple guiso, el asado de boda es un símbolo de abundancia, unión y pertenencia. Su sabor, tan intenso como su historia, sigue escribiéndose en cada cazuela que humea al ritmo de la tradición.