Una de las maneras más especiales de preparar barbacoa es bajo tierra. Denominada como "barbacoa de hoyo" este platillo destaca entre uno de los más representativos del municipio de Mexquitic de Carmona en San Luis Potosí, saber que se aprende de generación en generación.
En entrevista para EL UNIVERSAL San Luis Potosí, el señor León Flores Flores contó que esta tradición la aprendió de su padre cuando era joven y, ahora, quien le ayuda en la preparación del borrego es su hija.
El proceso de cocinado comienza al cavar un hoyo en la tierra lo suficientemente grande como para que quepa la olla en la que se cocinará la carne.
En el fondo del agujero, se prende la leña y, sobre esta, se colocan las suficientes rocas para servir de base para la olla. De esta manera, al calentarse las piedras al rojo vivo, se pone la olla donde se encuentra la carne y se cuece en un tiempo de al menos 4 horas, quedando cubierta también de tierra y pencas de maguey.
Asimismo, don León contó que la preparación del animal consiste en lavarlo muy bien y, en trozos, colocarlo en la olla. El mismo proceso de cocción sirve para que la carne se desprenda naturalmente de los huesos y que se sirva limpia la barbacoa.
Por último, recalcó que ninguna fiesta en Mexquitic de Carmona se realiza sin barbacoa o el típico mole rojo, por lo que su saber es imprescindible en su comunidad, Rincón del Porvenir.