La enchilada potosina es un platillo de tamaño pequeño, pero de histórica tradición. Se ha convertido en el referente culinario más representativo de San Luis Potosí, y su sabor ha permitido que el estado sea reconocido, no sólo en México, sino internacionalmente.
Las enchiladas potosinas se crearon a partir de un accidente gastronómico en el año 1919 en la hoy conocida como "La casa de la enchilada", una humilde residencia que se ubica a una cuadra del Jardín Hidalgo, plaza principal del municipio de Soledad de Graciano Sánchez.
María del Carmen Moreno, actual dueña del lugar y negocio familiar, contó a EL UNIVERSAL San Luis Potosí que el origen del platillo se dió un día que su abuela, la señora Cristina Jalomo, accidentalmente tiró una salsa en la masa con la que iba a preparar tortillas a mano.
“Ella tenía su masa blanca, iba a cocinar un chile rojo, por accidente se le cae en la masa, sin embargo, repetir el proceso le tomaba más tiempo, porque antes las mujeres tenían que ir hasta las huertas por el maíz, luego desgranar las mazorcas, cocer el maíz y molerlo”, precisó.
Para no repetir el proceso, la señora Cristina optó por mezclar la salsa de tomate con chile serrano y la masa, posteriormente realizó tortillas más pequeñas a las de tamaño normal y decidió rellenarlas de queso de chiva, conocido como saltierra y que se produce en las comunidades y ranchos de Soledad de Graciano Sánchez.
Una vez que perfeccionaron la técnica para sellar las enchiladitas, con el objetivo de que al freírlas el relleno de queso no se le saliera, la señora Cristina comenzó a venderlas y poco a poco la clientela creció dentro del municipio, hasta extenderse mundialmente.
“Las personas se dieron cuenta de que se hacían esas quesadillitas y las empezaron a comprar, mi abuela las hacía en la mañana en la casa y por las tardes las vendía en la plaza, abajo de un árbol frondoso que había antes. Se llevaba su cazuela de barro, su bracero con carbón, su cazuela de barro con manteca para freírlas, papel de estraza y una cebolla para picarle”, explicó María del Carmen Moreno.
De empezar con curiosos que querían probar las quesadillitas, que con el tiempo se llamaron “Enchiladas Potosinas”, Cristina Jalomo llegó a tener largas filas de personas que le compraban ya que enamoraron de la creación culinaria.
Tras más de 10 años de vender en la plaza principal, por su avanzada edad, sus hijos y nietos ya no dejaron que la señora Cristina fuera a vender a la plaza, por lo que el negocio se trasladó a su casa ubicada en el número 117 de la calle Hidalgo, en el municipio Soledense, lugar en el que sus nietos y bisnietos aún venden su creación.
En este lugar, que actualmente tiene una placa histórica que lo reconoce como "La casa de la enchilada", el establecimiento en donde nacieron las enchiladas potosinas, también se ideo la forma en la que hoy en día se sirven las enchiladas: con frijoles y cueritos.
“En la casa comenzó a hacerlas y freírlas, la gente le veía sus frijoles de la olla (para consumo familiar) y le decían póngamele tantitos frijoles, así empezó. Ya luego le pedían que cueritos, que patitas en vinagre, que frijoles fritos, pero eso ya fue después”, contó la nieta de Cristina Jalomo.
La tradición en el número 117 de la calle Hidalgo de Soledad de Graciano Sánchez, se ha preservado desde hace cerca de 80 años, pues los familiares de Cristina Jalomo, como su nieta
María del Carmen Moreno, se han encargado de preservar el sazón y comercialización de las originales enchiladas potosinas.
“Yo ahí nací y crecí en las enchiladas, me levantaba y enchiladas, me acostaba y enchiladas; comía, cenaba y almorzaba enchiladas que nos gustan mucho, tenemos como más de 80 años de tradición”, dijo.
María del Carmen Moreno, agregó que para ella, sus hermanos, hijos y sobrinos representa un gran orgullo el poder conservar lo que su abuelita hizo en vida, pues han recibido artistas como: el fallecido Óscar Chávez, Amalia Mendoza, Los panchos, Don Pedro Vargas, María Victoria.
Así como visitantes internacionales que se llevan los paquetes de enchiladas a sus países e incluso un presidente de la República que mandaba un avión privado a San Luis Potosí, solo para comer las enchiladas potosinas.
“Representa mucho orgullo. Cuando salieron las enchiladas en el cachito de la lotería, se imagina qué emoción nos dió, nos emociona también sabes que qué gusto le hubiera dado a ella haber vivido esa experiencia”, expresó.
Desde hace un mes las puertas de la casa en la que nació la enchilada se encuentran cerradas temporalmente, ya que se están realizando obras para mejorar la experiencia para las y los clientes, y que la original enchilada potosina pueda continuar catapultando a San Luis Potosí en todo el mundo y el sazón de la señora Cristina siga presente por muchos años más.