El pan de muerto es una delicia tradicional en honor a quiénes han partido del plano terrenal. Sirve como ofrenda en los altares para los fieles difuntos, o bien, para disfrutar en familia acompañado de una taza de chocolate o de atole caliente.
El panadero Hugo Enrique Morales, de la Panadería Artesanal San Luis, compartió a este medio de comunicación que normalmente la preparación y venta del pan de muerto comenzaba a partir del 15 de octubre, cuando faltarían dos semanas para la tradicional celebración. Sin embargo, señaló que en estos últimos tiempos la gente ya lo empieza a pedir desde inicios de este mes.
Explicó, que esto podría deberse a que las grandes corporaciones, tiendas departamentales o supermercados comienzan a adelantar las fechas y a comenzar a vender mercancía de festividades con meses de anticipación. Un ejemplo de esto es la venta de artículos navideños desde octubre, e incluso septiembre. De ahí, indicó, vendría la necesidad de la gente de probar ya el pan de muerto.
“Al final de cuentas, o sea, ahora todavía ni siquiera pasaba el Grito y ya la gente estaba preguntando si iba a haber pan de muerto”, dijo.
En la panadería Artesanal San Luis, la prioridad es la excelencia en sus métodos de preparación. El panadero, explicó que, en vez de realizar el pan de muerto con una masa blanca tradicional, lo hacen con una masa brioche, pues tiene mucho huevo y mantequilla, además de agregar el característico sabor de la naranja, proveniente de la fruta natural.
“Esto hace que nuestro pan, pues más que sea con ingredientes especiales, tenga una textura muy diferente. Además, que es una receta que sí hacemos especialmente para el pan de muerto, no la manejamos todo el año”.
Asimismo, señaló que busca que los ingredientes utilizados sean lo más naturales posibles, para ayudar a la digestión de sus comensales: “Al final de cuentas, lo que al menos aquí queremos hacer con nuestros procesos artesanales es que la gente vuelva y coma buen pan, con buen sabor. Que sepa que ve un color amarillo, pero que es por el huevo y la mantequilla que usamos, no por el colorante que se le pone. Entonces, por eso tratamos, simplemente de mejor usar lo que es una ralladura de naranja, aprovechar su aceite, el jugo”.}
Su preparación, indicó, comienza desde el día anterior, donde sale el batido de la masa. Explicó que este es un proceso muy importante, pues la masa debe estar bien desarrollada y elástica para garantizar que el pan tenga buen tiempo de vida, que no se endurezca rápidamente.
Esta masa se guarda en un contenedor y se refrigera por 24 horas, con la intención de que la levadura se desarrolle, lo cual deriva en una intensificación del aroma y sabor en un pan.
Una vez pasado ese tiempo, se realiza el formado de la bolita y de los huesitos. De ahí, sigue su segunda fermentación, donde debe reposar para duplicar su tamaño y, ahora sí, meterse a hornear. Por último, el pan debe enfriarse para colocarle la mantequilla y el azúcar que lleva por encima.
Por otro lado, Hugo Enrique Morales compartió que existe una gran diversidad en cuanto a versiones del pan de muerto. En San Luis Potosí predomina la forma más conocida, mientras que al sur del país, en estados como Oaxaca, se preparan panes con figuras de animales o de niños con una carita de barro.
“Aquí el tradicional es el de los huesitos con el dedito arriba y manejamos uno, que es un niñito, básicamente yo lo recuerdo que cuando estaba en la primaria todavía eran muy comunes esos dos tipos de panes, el niñito y el pan de muerto tradicional y son los que manejamos aquí. Lo manejamos el tradicional de naranja o con chispa de chocolate en la masa”, explicó el panadero.