Desde los caminos reales del siglo XVI hasta las pulquerías de barrio, el pulque ha marcado la identidad cultural y económica de San Luis Potosí.
En el contexto del Día Nacional del Pulque, que se celebra el primer domingo de febrero, Olivia Monserrat Michelle Hernández, propietaria de la pulpería Coneja de la Luna, habló en entrevista con EL UNIVERSAL San Luis Potosí sobre el profundo arraigo histórico, cultural y económico que esta bebida ancestral tiene en el estado.
Olivia Hernández explicó que existen registros tanto de la producción como del consumo de pulque en San Luis Potosí desde finales del siglo XVI, particularmente a partir de 1592, cuando grupos tlaxcaltecas fundaron el barrio de Tlaxcala, también conocido como Tlaxcalilla, uno de los primeros asentamientos en la entonces naciente ciudad.
Estos pueblos fueron traídos desde el centro del país como parte de una estrategia de control frente a los huachichiles, un grupo indígena reconocido por su carácter guerrero, lo que complicó el proceso de conquista en la región.
Esa influencia cultural, señaló, impulsó el consumo del pulque y permitió que San Luis Potosí se consolidara como una zona productora relevante, especialmente en municipios como Mexquitic de Carmona, Ahualulco, Soledad de Graciano Sánchez, Moctezuma, Venado y Charcas.
Esta red de localidades del norte del estado favoreció que, desde el siglo XVI, la elaboración y comercialización del pulque quedaran profundamente arraigadas en la vida cotidiana del territorio potosino.
Olivia destacó que, en sus inicios, las mujeres vendían el pulque a lo largo de los caminos reales, aunque con el paso del tiempo fueron relegadas a la plazuela de Mascorros, lo que dio pie a la transición hacia espacios más formales de venta.
Mientras los hombres se encargaban de la producción en el campo, fueron las mujeres quienes integraron el pulque a la dinámica urbana, convirtiéndose en las principales gestoras de los espacios de convivencia en los barrios populares.
No sólo comercializaban la bebida, sino que crearon verdaderos refugios sociales que resultaron esenciales para la vida comunitaria de la capital potosina.
Respecto al papel del maguey, la entrevistada subrayó que esta planta ha sido un eje de resistencia en el desierto potosino.
En el ámbito económico, sostuvo a grandes haciendas como Peñasco y Bocas, pero su importancia va más allá de lo productivo.
En los hogares, especialmente, las mujeres aprovecharon cada parte del maguey: la fibra para usos medicinales, el insecto como alimento y otros derivados que lo convirtieron en el centro de la economía familiar.
El maguey predominante en la región es el agave, característico de la región del Altiplano potosino y pilar fundamental en la historia del estado.
Desde tiempos prehispánicos, incluso con grupos nómadas y semi nómadas, los huachichiles ya utilizaban esta planta para obtener alimento, fibra, aguamiel y posteriormente, pulque.
Con la llegada de los españoles, su aprovechamiento se mantuvo y se expandió, primero para la producción pulquera y después para la destilación de mezcal, especialmente durante el auge económico del Porfiriato.
Aunque en el siglo XX la producción de pulque disminuyó debido a la competencia con otras bebidas, Olivia señaló que en municipios como Mexquitic de Carmona persiste una sólida tradición pulquera y mezcalera, considerada hoy parte del patrimonio cultural e inmaterial del estado.
San Luis Potosí cuenta con denominación de origen para el mezcal, cuya materia prima es también el agave salmiana, lo que refuerza la relevancia económica del maguey tanto para el pulque como para los destilados.
Además de generar empleos rurales y ser un motor de desarrollo para el altiplano, el maguey tiene un aprovechamiento integral: sus pencas se utilizan para la barbacoa, el quiote y la flor como alimento, sirve de forraje para el ganado y funciona como cerca viva, protegiendo los suelos y favoreciendo prácticas de agricultura sustentable en zonas áridas.
Sobre las prácticas ancestrales que aún se conservan, Olivia explicó que técnicas como el capado y el raspado del maguey continúan realizándose con herramientas tradicionales como el raspador y el acocote, en procesos que mantienen un carácter casi ritual.
Aunque los materiales han evolucionado de pieles a tinas de plástico, fibra de vidrio, acero o barro, la esencia del proceso se mantiene intacta.
El capado consiste en impedir el crecimiento del quiote para concentrar los azúcares en el aguamiel, mientras que el raspado permite su extracción diaria.
Posteriormente, el líquido se deposita con el asiento necesario para iniciar la fermentación.
También, la experta Olivia Hernández recordó que, desde hace siglos, no sólo se consume pulque natural, sino también curado, una práctica documentada incluso en recetarios del siglo XVIII.
En cuanto al sabor, explicó que el pulque potosino es más ligero y menos dulce que el del centro del país, debido a que proviene mayoritariamente de magueyes silvestres que crecen en suelos minerales y climas áridos, lo que le da una identidad propia ligada al desierto y a la altiplanicie.
Finalmente, reconoció que los principales retos para el gremio pulquero han sido el estigma social, la criminalización histórica de las pulqueras, la sequía asociada al cambio climático y la competencia desleal con bebidas industrializadas.
Aun así, aseguró que el pulque vive hoy un proceso de rescate y resignificación, especialmente entre las nuevas generaciones, que lo reconocen como símbolo de identidad, soberanía alimentaria y resistencia cultural.
Desde proyectos como Coneja de la Luna, dijo, se busca retomar el papel histórico de las mujeres como guardianas y difusoras de la cultura pulquera, abriendo espacios de diálogo, aprendizaje y memoria que dignifican una tradición profundamente potosina.