En la gastronomía mexicana el maíz y el chile siempre han sido, y seguirán siendo, la base de nuestros diversos platillos, considera el chef Jorge Córdova, quien es originario de Quintana Roo y actualmente lleva dos años radicando en territorio potosino.
De acuerdo con él, las enchiladas se dieron a conocer en la etapa de México Independiente. En el caso de San Luis Potosí, indica, hay diversidad en este platillo, pues por un lado, en la zona del Altiplano, son populares las llamadas “enchiladas potosinas”, que constan de una tortilla rojiza, elaborada a base de una masa revuelta con chiles y en cuyo interior puede ponerse queso asadero o carne.
Pero por otro, está la zona Huasteca, que abarca el municipio de Rioverde, donde surgen las enchiladas preparadas con salsa de cacahuate. “Ahí surge, en la parte dividida de la Huasteca, donde en realidad se desarrolla esta receta”, cuenta.
“El encacahuatado es una salsa condimentada, tersa, muy suave que consta de hacer la cocción o la tatemación de los chiles con cacahuate, puede ser asado o frito. Esta salsa tiene una consistencia parecida a un mole o a un pipián”.
Córdova indica que este platillo es ideal para la hora de la comida o la cena, sobre todo si los degustantes son “de buen diente”.
Foto: Cortesía de Jorge García
- Una olla
- Una cuchara de metal o de madera
- Licuadora
- Sartén
- Papel absorbente
- 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
- Queso fresco rallado
- Hojas de cilantro
- 100 mililitros de crema ácida
- 2 cucharadas de aceite vegetal o de olivo
- 1 taza de cebolla finamente cortada a estilo pluma
- 1 cucharada de ajo finamente picada
- 2 chiles chipotles secos limpios, o sea, sin venas y sin semillas
- 3 chiles guajillos limpios, o sea, sin venas y sin semillas
- 6 jitomates
- 1 ½ taza de caldo de pollo
- 1 pieza de clavo tostado
- 3 piezas de pimienta gorda previamente tostadas
- 1 raja de canela
- Sal y pimienta al gusto
- 1 ½ taza de cacahuate tostado
- Tortillas, pueden ser rojas o comunes
La preparación de este platillo inicia al poner la olla a fuego medio. Al interior del recipiente se vierte el aceite y se deja calentar, posteriormente se incorporan la cebolla y el ajo. Estos elementos se deben dejar cocer hasta que la cebolla adopte un tono transparente, cuidando que ésta no se cosa demás para que no amargue el sabor.
Una vez que el primer paso está listo, se añaden los chiles chipotle y guajillo. Estos se dejan cocer con los otros elementos por tres minutos. Después se agregan los jitomates y el caldo de pollo. Los elementos deben dejarse al fuego por siete minutos más, esto para que todos los sabores se incorporen adecuadamente.
Tras esto, a la preparación se le añade el clavo y la raja de canela, después la sal y la pimienta.
Cuando los jitomates estén cocidos, la olla debe retirarse del fuego, se deja enfriar un poco y su contenido se lleva a la licuadora. En este paso, la mitad de la cantidad total de cacahuates debe añadirse a los ingredientes previamente cocidos, los cuales conformarán la salsa.
“El cacahuate es lo que le va a dar el cuerpo a la salsa, es lo que la va a dejar espesa”, dice el chef.
Tras pasar por la licuadora, prácticamente la salsa de cacahuate está lista. Ésta regresa nuevamente a la olla para ser cocinada por seis minutos más, a una temperatura media. Es importante que la salsa esté en constante movimiento, con ayuda de la cuchara de madera o metal, para evitar que se pegue al contenedor y se amargue. Una vez que estos pasos se completan, la salsa está lista.
Se deben freír tres tortillas en aceite caliente hasta quedar levemente doradas y se secan con papel absorbente. Se doblan a la mitad y en su interior se colocará la pechuga de pollo previamente deshebrada.
Una vez que estas tres piezas están montadas en un plato, se bañan con la salsa de cacahuate preparada y se les agrega queso fresco, la crema y la cebolla cortada en pluma por encima, incluso pueden acompañarse con cilantro deshojado o previamente picado.