El asado de boda, cuenta el chef Jorge Córdova, es un platillo que la entidad de San Luis Potosí adoptó de Zacatecas.
En entrevista con EL UNIVERSAL, Córdova García explica que el origen de esta preparación se remonta a la época de la Revolución Mexicana cuando, en una ocasión, Pancho Villa arribó al ejido de Morelos, ubicado en el estado vecino, tras ganar una batalla.
Ahí, Villa pidió que se le sirviera un platillo elaborado a base de carne de cerdo. “Desde ahí, este plato se toma como eso, como un plato significativo para un evento especial”, declara Córdova, quien es oriundo de Quintana Roo y tiene dos años residiendo en la capital potosina.
Acorde con la tradición, explica el chef, el novio es quien lleva este guiso a la familia de la novia, como una ofrenda del compromiso matrimonial; sin embargo, este guiso puede servirse en muchas otras celebraciones.
- 1 kilo de carne de cerdo, ya sea costilla o lomo
- 1 cebolla rebanada en julianas
- 4 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 4 chiles anchos sin semilla y previamente remojados
- 4 tomates pelados
- ½ bolillo duro
- ½ tortilla dura
- ¼ de cucharada de comino
- 2 barras de chocolate de mesa partidas en trozos
- 2 hojas de laurel
- ¼ de cucharada de orégano molido
- 1 cucharada de ralladura de naranja
- Aceite vegetal
En una olla se fríe la carne de cerdo con su propia grasa y un chorrito de aceite. Cuando se empiece a dorar, se integran la cebolla, el ajo y la sal al gusto. Se deja cocinar de 15 a 20 minutos, a fuego bajo para evitar que se queme.
Cuando este lapso pase, se vierte agua suficiente para cubrir toda la proteína. Se le coloca la tapa a la olla y nuevamente se deja a fuego bajo hasta que la carne esté bien cocida.
Al momento en que la carne de cerdo esté lista, se retira de la olla, dejando el agua donde ésta se coció.
Para preparar la salsa del asado de boda se reserva una taza y media de caldo, producto de la cocción de la carne de cerdo.
En esa cantidad de consomé se dejan remojar los cuatro chiles anchos hasta que éstos se encuentren suaves. Después, éstos se retiran.
Junto con los tomates y el ajo, los chiles se fríen antes de añadirse, todos juntos, a la taza y media de caldo ya reservada.
Posteriormente, el pan y la tortilla también se pasan por el aceite hasta que queden crujientes. Luego, se agregan al consomé junto con los otros ingredientes, para ser licuados. A estos elementos se les añade comino y un poco de sal.
Una vez que se logró una salsa tersa, a ésta se añade la carne de cerdo, orégano y la ralladura de naranja, el chocolate en trozos y un poco más de sal.
Para integrar todos los ingredientes, el guisado se deja 20 minutos a fuego bajo. La preparación no debe dejar de estar en movimiento para que el chocolate se integre de manera uniforme y no queden grumos.
Cuando el platillo esté listo, a la superficie de la salsa subirá la grasa natural de la proteína empleada, la cual puede retirarse.
etp