“Volar la piña” y voltear el trompo de pastor: la pasión de un taquero

CDMX.- Pedro Salinas, pastorero de la taquería La Trainera, ubicada en el Centro, contó que cuando inició como taquero y se involucró más en el oficio, fue como conocer a una mujer: “La conoce uno, la ubica de vista, la ve pasar, pero cuando uno tiene el trato directo con ella, se enamora uno para toda la vida”.

El hombre, de 36 años de edad y oriundo de Oaxaca, contó a EL UNIVERSAL que sus inicios en este giro comenzaron “desde abajo”; lavando trastes, trapeando y asistiendo a los taqueros en los negocios donde llegó a laborar.

Sostuvo que para dedicarse al trompo hay que tener experiencia, sobre todo para tantear el punto al que debe estar la carne, la cual permanece a ras del fuego todo el tiempo y explicó que existen dos métodos para crear un taco de este estilo: "arriba o abajo".

El primero consiste en rebanar con el cuchillo la carne directamente del trompo, tomándola con la tortilla; a esto le llaman “bajar el taco”.

El segundo método sólo consiste en rebanar la carne del trompo, dejarla caer sobre la base metálica colocada debajo de éste y pasarla a la plancha para tomarla de ahí con las tortillas. Para Salinas Castillo, el tipo de técnica a usar depende del lugar donde se labore.

Pedro trabajó en varios estados de la República y explicó que la preparación de este tipo de carne varía del sazón de cada establecimiento pero que, por lo general, la carne para los tacos al pastor incluye toques de chile guajillo y achiote, además de especias como clavo, comino, pimienta, algo de ajo y cebolla. “De ahí varía, cada quién le mete más”, dijo.

Esencial, saber “volar la piña”

Salinas sostuvo que a veces catalogan esta hazaña como algo “esencial”, pero que también será o no requerida dependiendo del sitio donde se labore.

En otro punto del Centro Histórico, Luis Rojas, empleado del establecimiento “La torta brava”, también en el Centro, confesó que él no domina este truco pese a que tiene cinco años de experiencia solamente, pero recalcó que lleva en su sangre ser taquero, ya que su padre ejercía ese trabajo. “Tengo compañeros que sí la vuelan (la piña), pero yo no puedo”.

Anteriormente, el hombre se dedicó al área de mantenimiento en los bancos, pero dijo que “era tedioso” y que las jornadas eran muy cortas, por lo que decidió cambiar de trabajo. “Me vine a probar de este lado, a ver qué tal”, declaró.

Ambos pastoreros coincidieron en que la medida del trompo tiene que ver mucho con la afluencia de clientes de cada lugar y comentaron que en sus respectivos locales la carne se termina todos los días. “Se monta más o menos lo que se va a acabar”, dijo Rojas.

Incluso, ambos empleados también coincidieron en gustos, ya que prefieren comer sus tacos con un refresco bien frío o “una cervecita, en caso de los que toman”.

“Este trabajo es de pasión, como todo; si no está uno a gusto, aunque uno sepa trabajar, no lo disfruta”, dijo Pedro Salinas, añadiendo que una de sus satisfacciones es ver a los clientes irse contentos.