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Lo que comemos es la principal causa de riesgo de cáncer, por encima del consumo de tabaco y de las infecciones, alertó Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), quien ha realizado durante varios años estudios sobre las aflatoxinas, las cuales son sustancias cancerígenas que ingerimos a diario en los alimentos.
La especialista explicó que las aflatoxinas son metabolitos secundarios provenientes del hongo Aspergillus flavus, las cuales se encuentran en diversos alimentos como maíz, arroz, cacahuates, nueces, pistaches, chiles, pollo, huevo, leche, embutidos y también en la cerveza.
Las aflatoxinas se producen y consumen con alimentos contaminados, se acumulan por años en el ácido desoxirribonucleico (ADN) y generan diversos efectos dañinos, como cáncer y mutaciones.
En una conferencia sobre el tema, en el Seminario Permanente sobre Agricultura, Alimentación y Nutrición (SPAAN) del Programa Universitario de Alimentos (Pual), Carvajal Moreno afirmó que lo que comemos es la principal causa de riesgo de padecer cáncer, con 36% de probabilidades, incluso por delante del consumo de tabaco, que representa 31% y del que se ha alertado sobre sus efectos nocivos para la salud un sinnúmero de ocasiones, mientras que las infecciones ocupan apenas el tercer lugar, con 11%.
En un estudio anterior, la investigadora encontró que de los casos de personas con tumores de hígado, 65% tenían aflatoxinas; de colon, 54%; de recto, 57%; de páncreas, 46%; de mama, 40%, y de cérvix, 60%: "En éste último existe 6.1% mayor riesgo de padecerlo [cáncer] si están presentes los aductos de aflatoxina-ADN", indicó.
Mexicano y cancerígeno. De acuerdo con los mencionado por la investigadora, unos de los principales ingredientes de la comida mexicana está entre los alimentos que se encuentran contaminados por las aflatoxinas: el maíz.
Alertó que, por ejemplo, las tortillas y sus derivados elaborados con masa —como los totopos, los sopes y tamales, quesadillas, entre otros platillos típicos mexicanos— están muy contaminados, puesto que de acuerdo con un estudio reciente que ella desarrolló en la Ciudad de México, 95% del maíz blanco y 60% del amarillo contienen esos metabolitos.
Advirtió que las aflatoxinas generadas por moho del Aspergillus flavus, que se reproduce con facilidad en granos mal almacenados, “no se ven, no tienen sabor ni olor, son resistentes al calor [soportan entre 260 y 320 grados sin descomponerse] y a procesos como cocción, ultrapasteurización, nixtamalización y fermentación”. Además, son insolubles en agua y en solventes orgánicos como metanol, etanol, benceno y cloroformo.
Carvajal Moreno detalló que esos metabolitos se asocian con cáncer de hígado, páncreas, pulmón, colorrectal y cervicouterino: “Aunque actúan en millonésimas de miligramo, son los cancerígenos biológicos más potentes que se conocen. Todos nacemos con protooncogenes que están latentes, y las aflatoxinas, mediante un mecanismo químico de oxidación, los convierten en oncogenes [cancerígenos], que por años se acumulan en el ADN y mutan, principalmente en individuos con predisposición genética”, comentó.
En la primera fase las aflatoxinas aún son eliminadas por el organismo a través de la orina, pero el peligro aumenta cuando se ingieren de manera cotidiana. Por ejemplo, si una persona consume durante 40 años alimentos contaminados, la sustancia se fija paulatinamente en el ADN, provocando que se dañe.
La especialista comentó que hay un error en la reparación, replicación e integración, por lo que una vez que el gen muta el proceso es irreversible y es entonces cuando inicia el proceso canceroso, después, la célula es transformada y viene el tumor maligno primario, en el que ya deben intervenir médicos para contrarrestarlo con tratamiento, que puede incluir radiaciones y operaciones.
Hay manera de contrarrestar sus daños del hongo, y para ello recomendó comer alimentos probióticos, como moras, pimiento verde y rojo, espinacas, brócoli, betabel, cereza, ejotes, jitomate y zanahoria.
Concluyó que es difícil cambiar los hábitos alimenticios, pero sí es posible proporcionar productos sanos con un adecuado almacenamiento, en depósitos secos y fríos.
