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Las manos del panadero miden de memoria la masa, danzan sobre la madera salpicada de harina donde él es capaz de crear universos. De entre todas las posibilidades elige formar bolitas, cubrirlas con una misteriosa mezcla azucarada y palmearlas velozmente con un molde que parece provenir de las profundidades del mar. Después de un rato se abren senderos dulces en la superficie de sus creaciones que anuncian su forma definitiva: son conchas tradicionales.
Esos esponjosos bizcochos emergen entre exhalaciones del horno, inflados con los suspiros de golosos ancestrales, ansiosos de perderse en la espuma de un chocolate. Su nombre se debe al parecido de su cobertura con las conchas marinas, sin embargo, la dureza es sólo una ilusión, una concha bien hecha puede estar suave hasta ocho días, es apta para los viajeros, de acuerdo con Apolonio Cruz, el panadero más antiguo de Pastelería Ideal.
La ruta del pan comienza mucho tiempo atrás, probablemente en el fondo de un costal donde una persona esclava encontró y sembró tres granos de trigo sobrevivientes de una larga travesía hasta América en 1520, según la versión del cronista López de Gómara. El chef José Lulo Ubaldo explica que en el siglo XVI en Nueva España se hacían dos tipos de pan: floreado, (hecho con harina fina) y ordinario o pan bazo (producido con harina de moyuelo); este último estaba destinado al común de la gente y pronto adquirió diversidad de formas: se convirtió en el pan mexicano. “La riqueza y variedad está relacionada estrechamente con la fantasía creadora de los indígenas”, afirma el especialista. Aunque inicialmente eran los españoles quienes transformaban el trigo en pan, ya para el siglo XVIII cerca del 90 por ciento de los trabajadores de panadería eran de pueblos originarios, el resto “mulatos” o “mestizos”, documenta la investigadora Virginia García Acosta.
De acuerdo con Lulo, a finales de ese siglo también emigraron a estas tierras panaderos de Italia y Francia, trajeron nuevas técnicas. Luego, durante el Porfiriato un pan francés llamado brioche derivó en bizcochos cuando cambió la cantidad de sus ingredientes. En esta oleada de hibridaciones la concha fue concebida.
Conchas trotamundos
Los chilangos incapaces de empezar el día sin una conchita andariega, de esas que habitan las clásicas cajas con mosaicos de la Pastelería Ideal que corren por toda la ciudad, deben saber que posiblemente fueron las habilidades de Apolonio Cruz y sus hijos quienes hicieron posible el antojo mañanero: crean cerca de dos mil 500 piezas toda la madrugada.
Apolonio tiene 69 años. Desde 1974 da sabor al lugar que inicialmente se llamó Ideal Bakery, cuando fue fundada en 1927. Ese rinconcito cerca del cielo presencia el ir y venir de rostros anónimos, ocultos tras cubrebocas; los gorritos panaderos andan tras el incansable horno que digiere charola tras charola.
La harina se pierde entre el color del uniforme de Apolonio, la masa cubre las arrugas de sus manos, las mantiene eternas, sostiene una mezcla donde ya no se distingue harina, mantequilla, leche, huevo, azúcar, sal ni levadura. “La primera vez que hice pan comencé a tocar la masa, comencé a bolear, me encantó hacer ese trabajo y así me hice profesionalmente”, narra. Cuando Apolonio termina su turno entre el bullicio del centro, en la delegación Álvaro Obregón Salomón Hernández apenas comienza. Él es el encargado de despertar a todo su barrio con el incentivo del pan recién hecho, acude tempranito a su panadería para que la primera charola de bolillo llegue a los madrugadores desde las seis de la mañana.
El pan dulce llega más tarde, “se hace concha” un rato y decide aparecer hasta las nueve, cual oficinista. Así comienza la imparable calentura del horno, hinchará masa sin descanso hasta el anochecer.
“Yo empecé en el arte de la panadería de 1964”, dice la voz fermentada de 75 años, “el pan que tengo lleva todo diferente receta, la concha lleva una receta, el cocol lleva otra receta, el cuerno lleva otra receta… trabajo a la antigüita, artesanal, porque ahora ya no es eso”.
Su experiencia, coronada con un gorro de chef, explica que en algunos lugares prefieren ahorrar tiempo preparando grandes cantidades de la misma masa para toda la variedad, “en el sabor ya no es el mismo, una concha le sabe a cuerno, usted se come un cuerno le sabe a concha”.
Él trabajó mucho tiempo en varias panaderías de la ciudad, entre ellas las cocinas reposteras de los hoteles Camino Real y Fiesta Inn, hasta que optó por poner su negocio: Real Inn. “No me gané mi trabajo por papeles ni nada, sino por mis manos y mi hechura del pan”, comenta.
En la colonia 1a Victoria Sección Bosques los vecinos prefieren lo habitual, Salomón vende cerca de 30 variedades, ha trabajado más, pero se le queda: “si no hay conchas ni cuernitos pues no hay casi venta porque vienen y se van a buscarlas”. La centenaria receta se mantiene: “se ha tratado de mejorar, nada más, pero la mejoría es por ejemplo mantequilla un poquito más, pero la concha ha sido la misma”, explica Salomón. Apolonio coincide: “se han metido mejorantes para que la concha salga más bonita, con más volumen”.
“Curiosamente, a pesar de que parten del mismo principio de los ingredientes y de técnicas, en cada panadería sabe diferente”, explica Lulo, pues cada persona le da carácter al pan: “esto es como el toque del maestro panadero”.
Hace poco, Ricardo, el “Niño Concha” hizo enloquecer a los amantes del pan con una fiesta temática de este bizcocho. Para Lulo ese fue el momento que desató el rayo panificador que culminó en la invención de manteconchas: “somos súper famosos los mexicanos por tener esa inventiva”.
“Yo como tal no le llamaría innovación, yo denominaría como la necesidad que al productor le causa el mercado, es decir, el mercado demanda productos nuevos, aunque sea el mismo producto pero en presentaciones diferentes”, detalla Lulo.
Para Salomón el amor al bizcocho es de siempre: “eso viene desde muy atrás y es lo que no se ha perdido todavía…los sabores naturales, lo que es original, con eso de que ahora han cambiado hasta los rezos”, dice entre carcajadas endulzadas. Le extrañan las manteconchas: “ese tipo de pan a mí no me gusta porque no le agarra el sabor…eso ya es gusto de cada quien que se trata según de sacar otras ideas, pero para mí no le encuentro mucho chiste”.
Por su parte, Apolonio piensa que en estos nuevos panes el sabor no varía mucho, aunque prefiere la de siempre: “la tradicional es más sabrosa, sobre todo para viaje”, la gente va buscando nuevas formas, “pero la concha, donde quiera que sea es la primera que vemos y queremos comprarla”.
La metamorfosis de la concha no es algo nuevo, de su masa derivan varios panes que ahora son tradicionales: tapado, novia, tortuga, lima, cazuelas, costras, calabazas; otros tantos están casi extintos, como las nubes y los milagros; algunos más sin importar el nombre y la forma desaparecen igual: entre migajas traidoras de la boca, torpe evidencia de la glotonería.
