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Enclavado en la Estación Ipiña en el municipio de Ahualulco, San Luis Potosí, emerge el mezcal "Júrame", un destilado del maguey salmiana característico de la zona semidesértica del Altiplano potosino que permite hoy en día poder disfrutar de este incipiente producto que nace como marca en febrero de este 2019, pero como producción mezcalera desde hace 23 años.
Pepe Lomelí, líder de este proyecto cien por ciento potosino, comenta que el mezcal “Júrame” es el legado de una zona mezcalera heredada de los tiempos de Pantaleón Ipiña durante los años de 1820 cuando tuvo una vocación productiva, dejando de serlo a finales del siglo pasado.
Posteriormente, fue retomada hasta hace 23 años para lograr en tan sólo unos meses el reconocimiento en Oaxaca -a través de la revista Cava- como uno de los 33 mejores mezcales de México, y el más importante.
También recibió la medalla de oro en la categoría de Destilados que lo ubica como un producto de calidad que atiende a los procesos rigurosos de elaboración artesanal que marca el Consejo Regulador del Mezcal.
"Es un trabajo de esfuerzo porque elaborar el mezcal no es simple y debe trabajarse todo el tiempo y con este reconocimiento, el mezcal potosino de alguna manera se posiciona a nivel nacional e incluso internacional", señala Pepe Lomelí.
Todo comienza con al menos 12 a 14 años para poder estar en condiciones de trabajar con el maguey salmiana que debe entrar a un proceso de cocción para ablandar su fruta y desprender los azúcares para su fermentación.
En la molienda se separan la fibra de los jugos y éstos a su vez se fermentan con la levadura del maguey por dos días y posteriormente pasa a su proceso de destilación para su envase.
Actualmente “Júrame” lleva una producción de dos a tres mil litros mensuales y su presentación al público es a través de una botella de 3/4 de simple, pero atractivo diseño a un precio de 550 pesos que puede ser adquirida por medio de su distribución en Internet en 550 pesos o en establecimientos reconocidos en venta de vinos y licores en San Luis Potosí.
El lugar donde se produce “Júrame” ofrece además un espectacular cuadro de paisajes de la hacienda y una oportunidad para conocer su proceso a través de un recorrido que también se ofrece para percibir el trabajo artesanal, oler su aroma y catar su sabor para darse cuenta de que es efectivamente un gran mezcal.
sergio.marin@clabsa.com.mx
vkc
