Las mañanas en la Ciudad de México son crujientes. Todo comienza en las panaderías, donde los primeros en salir de los hornos son los bolillos. Estas piezas crocantes por fuera y esponjosas por dentro están rellenas de infinitas posibilidades: podrían convertirse en tortas, molletes o hasta remedio para un susto.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana los describe como “una de las formas más comunes del pan de sal”, variedad de sabor neutro también conocida como pan blanco; su masa no contiene azúcar y, según el chef José Lulo, lleva un poco de sal para desarrollar tenacidad y lograr la fermentación junto con la levadura.
Salomón Hernández, panadero con 55 años de experiencia, cuenta que la charola de bolillos está lista a las 6 de la mañana en su negocio en la alcaldía Álvaro Obregón y es lo más vendido.
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) coincide: en México el consumo de pan per cápita anual es de 33.5 kilos, de los cuales entre el 70 y el 75 por ciento es blanco.
Según el gastrónomo José Lulo Ubaldo, el bolillo se distingue por su forma cilíndrica abultada al centro; en tanto, la telera tiene forma alargada y ovalada con tres divisiones a lo largo del pan, en muchas ocasiones sustituye al bolillo. Foto: Archivo/EL UNIVERSAL (1968).
“La elaboración de un bolillo es cosa rápida y económica. Casi merece un poema por su popularidad… A falta de otros alimentos, tales como el pescado y algunas frutas y verduras, el pueblo podría librarse de determinadas taras, mediante el consumo de pan”, redactó en 1943 el reportero Manuel Tronconis.
Francisco Sánchez, maestro de la Panificadora Bucareli contó a Tronconis: “Por cada 4 bolillos empleamos 20 gramos de levadura, 50 gramos de harina y como unos 50 gramos de sal marina o de minas. Agua, amasijo, horneo, y ya está…En la telera se emplea un poco de azúcar, además de lo anterior, y tantita manteca”.
Hoy, tanto el de caja como el blanco son considerados en la canasta básica del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI); además de estos dos suministros, el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) incorpora en su canasta alimentaria al pan dulce.
Este alimento no pasó desapercibido al paladar del poeta Salvador Novo, quien en 1925 escribió en EL UNIVERSAL ILUSTRADO sobre estos rombos horneados: “son adecuadamente grandes, parecen encerrar, además, en su forma de puño cerrado, una sorpresa… El pan rebanado, americano, —el pan que usted comerá— ya se sabe que nada encierra”.
Novo no se equivocaba, al bolillo lo infla nuestra historia.
A falta de tortilla, pan
Hace cerca de 5 siglos, llegaron a las tierras del maíz algunas semillas de trigo que viajaron en los barcos españoles. La historiadora Virginia García cuenta que pronto se construyó el primer molino de trigo en Tacubaya y para 1525 había panaderías.
En el siglo XVIII el pan ya formaba parte de la dieta de la población urbana. Además, cuando se vivieron las crisis por escasez de maíz de 1749-1750 y 1785-1786, el trigo, que siempre superó la demanda en Nueva España, incluso lo sustituyó. A falta de tortilla, pan.
Justamente por esos años apareció en la capital el abuelito del bolillo: el pan francés. Esta variedad de corteza crocante gustó mucho desde el primer momento, según los historiadores Cristina Barros y Marco Buenrostro.
Ilustración del Museo del Chocolate donde se muestran los hábitos alimenticios en la época colonial. García explica que para el siglo XVIII el consumo de pan per cápita era casi igual al de ciudades como París, donde el trigo llevaba siglos. “En ciertas fechas se elaboraban panes especiales o "de regalo" que eran panes dulces o bizcochos, como hoy se les conoce.”
En un principio, el pan francés estaba en la cima panificadora, formaba parte de una producción llamada especial, se hacía sólo con la flor de la harina y estaba destinado al virrey y al arzobispo. Sólo dos negocios lo hacían.
“¡Entren a tomar café con leche y mollete con mantequilla al estilo francés!”, se escuchaba en la calle Tacuba a finales del XVIII, se cuenta que ahí inició este tradicional grito en los cafés que pusieron de moda los italianos.
¿Qué comían los demás? En el extremo opuesto estaba el pambazo o “pan baxo” (bajo), el cual se hacía con residuos que quedaban después de cernir la harina, su producción también era muy baja, sólo el 4 por ciento de la harina se le destinaba.
Los que se horneaban masivamente eran: el floreado, hecho con harina escogida, forma de bollo o rosca para diferenciarlo y de venta en panaderías del centro de la ciudad; y el común, resultado de mezcla de harinas, forma de “bonete cortado” y de venta en pulperías, tiendas de la periferia.
Hoy, los maestros panaderos aún definen como pan francés a los bolillos, teleras y baguetes. Su paso de la boca del virrey a la nuestra fue lento.
Después de la Independencia del imperio español, en México la tradición panadera había sido apropiada. En una inspección de 1871 se menciona la presencia en negocios de birote, blanco, amantecado, pambazo, juil, peluca, bollo, rosca, tahona y lisa.
Panadería a inicios de los años 20. Hasta mediados del siglo XIX las panaderías no vendían juntos el pan de dulce y de sal, tras la Revolución comenzaron a ofertarse en el mismo lugar. Foto: Colección Villasana-Torres.
Para ese momento se hablaba de teleras, de venta en el local San Dimas a un real por las 22 onzas; también de bolillos, ofertados en un lugar en la calle de San Felipe Neri.
Con el siglo XX inició la mecanización, según la Canainpa las revolvedoras llegaron a las panaderías y no paraban: “A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno, sobre todo el bolillo y la telera.”
Así inició la costumbre de sacar tandas cada 20 minutos. El frío se ofertaba al día siguiente a un menor costo.
Un mundo sin bolillos
“¡Oh, terror de las huelgas de panaderos, terror de comer pan frío!”, expresó Novo en 1925. El temor por un apocalipsis panificador era constante.
En 1943 el periodista Manuel Tronconis se preguntó por qué cada día los capitalinos consumían más pan.
No era porque los estómagos se estuvieran extendiendo, ¡los bolillos eran más pequeños! Pesaban de 45 a 60 gramos, no 85, como estipulaba la Secretaría de la Economía. Cada pieza costaba 5 centavos.
Publicación de EL UNIVERSAL. 17 de mayo de 1943. “Los niños, que son los que conocen por intuición el tanto de su alimento, piden pan. El salario de sus padres ya no alcanza para cubrir las necesidades de la carestía. ¡Pan, pan!, siquiera pan, a falta de otras cosas”.
Un año después, en las páginas de este diario las voces indignadas solicitaban que el pan se vendiera por kilo, como las tortillas, ambos eran alimentos básicos para los capitalinos.
Los problemas nunca faltaban. En febrero de 1952 algunos tahoneros se negaban a vender al público 2 o 3 piezas de bolillo o telera sin que agregaran pan dulce por valor de 1 o 2 pesos cerrados, “una nueva forma de explotar al público, que en su mayoría es gente pobre”, se lee en EL UNIVERSAL.
Este calmante para el hambre tenía un enemigo. Ya en 1925 Salvador Novo había presenciado la aparición de automóviles que repartían pan tostado y de pasas, “¡poca imaginación nórdica!.. Los bolillos, grandes trigos, ceden su puesto a las monótonas rebanadas. México se desmexicaniza”.
El pan blanco viajaba en bicicleta, sobre las cabezas de los repartidores. Foto: Archivo/EL UNIVERSAL.
El pan tostado se popularizó como alimento para enfermos delicados del estómago, su textura emulaba a la de un bolillo crujiente, “este pudo ser un factor que contribuyera a ser preferido”, explica la investigadora Sandra Aguilar Rodríguez.
El pan de fábrica era difícil de conseguir y costoso, se volvió “un símbolo de distinción social para las clases trabajadoras”, detalla la investigadora Sandra Aguilar Rodríguez.
“¿No halláis preferibles las tortas compuestas a los sándwiches, aún los pan-bazos compuestos?”, cuestionaba Novo. Aunque el gusto por el pan de caja creció entre las décadas 50 y 60, no logró desplazar al famoso pan de sal.
En 1994 el bolillo costaba 15 centavos nuevos. Hoy su precio es de 2 pesos. Foto: Archivo/EL UNIVERSAL.
“El bolillo es parte de nosotros los capitalinos... Los mismo hechos históricos lo han marcado así”, dice el gastrónomo José Lulo Ubaldo. La gastronomía derivada de esta relación es amplia.
La torta compuesta es una de las preparaciones más emblemáticas. Artemio de Valle Arizpe escribió sobre los torteros de la capital a finales del siglo XIX y José Vasconcelos sirvió tortas de pollo y de sardinas en una fiesta estudiantil en esa época.
Este alimento se come con mantequilla o mermelada, por el mero antojo. Hay guajolotas (tortas de tamal), pambazos, molletes, migas (caldo de res con huesos y pan). Además, el bolillo nunca falta a su compromiso con una taza de chocolate, ni deja solos a los chilangos: es remedio para el susto.
Un tortero a mediados del siglo XX. Archivo/EL UNIVERSAL.
Esta diversidad es una muestra de “la capacidad de recrear un producto para satisfacer la necesidad de alimentarse basta y rápidamente en esta ciudad que por el ritmo de vida así lo demanda”, dice Lulo.
El docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana detalla que en los estados hay platillos como las tortas ahogadas de Jalisco (preparadas con birote), la capirotada (postre michoacano elaborado con bolillo sobrante, piloncillo y queso), o bien, el pan blanco también habita escondido como espesante para moles y nogada.
Hubo un tiempo en el que se habló de la superioridad del trigo ante el maíz por su origen europeo; sin embargo, estas semillas no viven enemistadas, han fluido por igual en los estómagos mexicanos, incluso se han fusionado en platillos como las tortas de chilaquiles.
En 1994, Juan Cervera escribió en las páginas de EL UNIVERSAL: “No debería extrañarnos un matrimonio de ambas harinas, la de maíz y la de trigo, dando como resultado, ya absoluto, el pan mexicano del futuro”.
Los estados donde poco más de la mitad de las unidades económicas dedicadas a la industria panificadora son: Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Ciudad de México, Sonora y Michoacán. Foto: Archivo/ EL UNIVERSAL. 1990.
Nuestra foto principal es de los años 90, época en que los tahoneros amenazaban con desaparecer el pan blanco porque les resultaba incosteable producirlo. Foto: Archivo/EL UNIVERSAL
