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Mezcal Campanilla, galardonado como el mejor de México

Este elixir es el nuevo sustento de la comunidad del Palmar 2, en Mexquitic, San Luis Potosí.
Foto: Archivo. El Universal San Luis Potosí.
12/04/2018
03:05
Samuel Estrada
San Luis Potosí
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Aunque no existen documentos escritos, según los dueños y trabajadores de la Mezcalería “Campanilla” en la comunidad de Palmar 2 en Mexquitic de Carmona, este taller ancestral para elaborar esta antiquísima bebida espirituosa, típica del semidesierto mexicano, tiene al menos 200 años y ha pasado de generación en generación produciendo el mejor mezcal de la región.

Daniel Navarro, maestro mezcalero, asegura que hace apenas cuatro o cinco años, su mezcal ancestral era considerado de mala calidad y hasta eran perseguidos por el Ayuntamiento y otras autoridades quienes destruyeron sus hornos y herramientas de trabajo en varias ocasiones, pero recientemente ha habido un resurgimiento y un “boom” del pulque y el mezcal lo que les ha cambiado el panorama.

Anteriormente todos los jóvenes de las comunidades de Mexquitic siempre pensaban en irse a trabajar a los Estados Unidos, pero ahora saben y ven que les conviene más trabajar el mezcal, porque ahora está bien pagado, hay magueyes para trabajarlo y hasta el momento la demanda es muy superior a la oferta que hay.

A la sombra de una rústica techumbre y los alambiques de barro, Daniel se siente orgulloso de mantener esta tradición del mezcal ancestral “Campanilla”, desde hace 17 años que se dedica a su elaboración, actividad que aprendió de su padre, “yo desde chiquitillo andaba aquí rondando, le ayudaba a mi papá en lo que podía”.

Comenta que actualmente entre cinco y seis personas trabajan todos los días para la elaboración del mezcal, produciendo aproximadamente 80 litros mensuales, la mayoría de ellos se los compran personas de la región, comercializadores de San Luis Potosí y Mexquitic, pero ahora también han tenido pedidos directos de la Ciudad de México los cuales envía por paquetería.

La Charangua

Daniel explica que en las comunidades como Palmar, El Venadito, incluso Bocas de la comunidad de Santa Teresa (aledañas a Palmar 2), hay gran cantidad de magueyes verdes (Agave salmiana subespecie crassispina) entonces se lo compran a los vecinos, pero se les tiene que dar un tratamiento especial, no se les puede dejar que se “enquioten” hay que “picarlos”, es decir, “castrarlos” porque si no se le quita el “cohoyo” se muere y ya no sirve, tienen un tiempo de vida de aproximadamente 15 años.

“Después de prepararlo cortamos las pencas y las piñas, nos traemos como unas 50 o 60 piñas, se acarrean en burros y se ponen al horno, se acomodan arriba de unas piedras a manera de pirámide, alcanza una buena altura (más de dos metros), después se tapan con costal, se le pone tierra y le ponemos unas diez horas de fuego constante para luego sellar el hoyo y dejarlo reposar unas 32 horas, en total 72 horas”, detalla.

Luego de que transcurren los tres días, las piñas ya bien cocidas se pasan a la “tahona” que es una especie de molino de piedra que funciona con tracción animal, “ahí amarramos a las mulas para que machuque toda la piña”, el jugo resultante llamado “mosto” o “charangua” escurre por una red de canales que por gravedad llegan a unas pilas de alrededor de 2 mil 500 litros.

Además, el bagazo restante se coloca en un exprimidor rústico llamado “torcedor” en donde con la fuerza mecánica del maestro mezcalero se exprime de nueva cuenta para que escurra más jugo y también por otra canal llega hasta una de las pilas, esto con la finalidad de dejar el menor desperdicio posible, puesto que el bagazo ya seco y sin humedad, se convierte en combustible para los hornos.

La destilación

Luego de que ya están listas las pilas de la “charangua”, se le agregan unos 50 litros de pulque a cada una de ellas que al estar fermentado, tiene el toque de alcohol que ayuda a este mosto a fermentarse de manera completa “le agregamos miel y lo vamos meneando para que se vaya fermentando y con el puro olor nos vamos dando cuenta cuando ya está listo”.

Daniel advierte que no es un trabajo sencillo, porque llega un momento en que no se puede dejar sola ni un minuto a la mezcla y se le tiene que estar meneando y machacando, “a veces estamos hasta tres días con sus noches sin dormir, pero no podemos dormir hasta acabar, ya cuando acabamos nos dormimos hasta un día entero”.

Posteriormente, la mezcla ya fermentada se pasa al destilador, que se compone de un horno subterráneo de tierra de unos dos metros de diámetro que tiene tres orificios en donde se colocan tres barricas de barro, dentro de estas barricas se coloca la “campanilla” de ahí el nombre del mezcal, se trata de una pieza de cobre que asemeja a una campana, pero invertida que está colgando amarrada con cuerdas y con contrapesos para evitar que se caiga, arriba de ella se coloca un caso con fondo puntiagudo para que tape la barrica.

Lo que sucede es que cuando se calienta el mosto y empieza a hervir, el caso lleva agua fría, entonces el vapor del mosto al no encontrar salida pega en el caso y como cambia su temperatura se condensa y las gotas escurren hasta la campanilla y gota a gota se va llenando y el resultado de ello es el mezcal como tal llamado “ordinario”, es decir, cuando todavía tiene un alto contenido de alcohol de hasta 80 o 90 por ciento.

Después se le aplica el “doble destilado”, dicho de otra manera, el proceso se repite de nueva cuenta para bajarle el nivel del alcohol y se tiene que ir revisando, “nosotros lo probamos y ya sabemos más o menos como va, pero lo correcto es con un alcoholímetro que tenemos para verificar que llegue al 50 por ciento, que es el nivel de alcohol que nos autorizan para la venta al público en general y ahí termina el proceso, son 21 días en total desde el momento en que se corta el maguey.

Cuando Daniel venció a Goliat

Daniel comenta que desde hace cuatro o cinco años le ha ido mucho mejor económicamente, pero sobre todo el último año, esto gracias a que en abril de 2017 fueron invitados al Primer Encuentro Nacional de Maestros y Maestras del Mezcal en la Ciudad de México, en donde ante más de 100 productores de todo el país, incluyendo los más tradicionales de Oaxaca y Zacatecas, además de mezcaleras con muchos más empleados, recursos económicos, infraestructura, no obstante, el mezcal “Campanilla” fue galardonado como el mejor, obtuvo el primer lugar al recibir el mayor puntaje aportado por los 25 jueces catadores.

A partir de ese momento, este mezcal potosino se ha convertido en una “celebridad”, les llegan pedidos constantes fuera de San Luis Potosí y los envían por paquetería; “antes el Ayuntamiento nos perseguía y nos quitaba nuestras cosas, ahora hasta nos dicen que en que pueden ayudarnos y nos contactan con personas de la SAGARPA, SEDARH, y otras dependencias para recibir apoyos y asesorías”.

Daniel refiere que antes vendían su mezcal a granel o en botellas genéricas, ahora ya cumplen con todas las de la ley, pagan impuestos, tienen una botella especial, etiquetado especial y certificaciones de las autoridades de salud; "ahora estamos en proceso de que nos certifiquen nuestro nombre como marca registrada ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual y queremos también la declaratoria de Denominación de Origen del Mezcal de Campanilla”.

Finalmente, externó sentirse muy contento y optimista por lo que le depara el futuro, ya que la demanda cada vez se incrementa más y no se dan abasto, incluso tienen solicitudes del extranjero para adquirir su producto, por lo que asegura que los planes a mediano plazo es poder adquirir más equipo y construir infraestructura para al menos duplicar o triplicar la capacidad de la mezcalería, poder contratar más gente y muy pronto poder exportar directamente y sin intermediarios que son los que provocan que los precios se inflen.

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