Entre hornos y madrugadas, Jorge Esquivel preserva la esencia del pan de muerto en San Luis Potosí

En la Panadería Karen, ubicada en Av. Antillas 1152, en la capital de San Luis Potosí, el aroma del pan de muerto anuncia la llegada de una de las temporadas más esperadas del año.

Entre hornos encendidos desde la madrugada y largas jornadas de trabajo, Jorge Esquivel, panadero de oficio y corazón, mantiene viva una tradición familiar que supera ya el medio siglo; pues menciona que en su familia el oficio de ser panadero es casi que un requisito.

“A veces llegamos a entrar a las cuatro de la mañana, a veces en la noche, en el día, y cualquier horario es bueno para hacer pan. Casi, casi son 24 horas; hay veces en que uno entra en la noche y no se va hasta el siguiente día… Y pues más que pues si casi toda la familia se dedica a esto, no en la misma panadería cada quien tiene su rumbo pero si la mayoría somos panaderos”, relata Jorge.

Lee: De "monito", así es el singular pan de muerto de San Luis Potosí

Durante estas fechas, la demanda aumenta considerablemente, y aunque el trabajo se intensifica, para Esquivel la recompensa no está solo en lo económico, sino en mantener viva una costumbre que forma parte de la identidad mexicana.

“Ha habido ocasiones en donde uno se dobletea, pues ahora sí que para sacar un poquito más de billete. Y en cuanto a billete, pues está bien pagado por si es bien cansado, y ya a la vez lo único quieres es llegar a descansar”, comenta entre risas cansadas pero satisfechas.

El ingrediente secreto del buen pan

Jorge considera que la clave para elaborar un buen pan va más allá del tiempo invertido o del esfuerzo físico. Asegura que lo esencial es el cariño y el amor por el oficio, cualidades que, según él, no todos los panaderos poseen.

Explica que lo más importante dentro de una panadería es trabajar con dedicación y pasión, ya que, aunque se cuente con los mejores ingredientes, hornos modernos o instalaciones impecables, el pan nunca tendrá buen sabor si no se hace con empeño, cariño y amor por lo que se hace.

¿Cómo se vive el Xantolo en Matlapa? Una celebración ancestral de la Huasteca potosina

Foto: Humberto Torres

“No cualquiera lo puede hacer, no por su complejidad, porque muchas veces no consta de tanto esfuerzo un buen pan, sino porque no todos tienen el amor, al oficio, hay panaderías muchísimo más grandes que esta que tienen hornos carísimos, pero sin embargo el pan no te sabrá bueno porque ellos no le tienen amor al oficio, sólo lo ven como negocio que les pueda dar dinero rápido, y es por eso que aunque tú veas un pan igual sabe diferente porque no lo hicieron con cariño”.

Cuidar los detalles el segundo secreto del pan Asimismo, Jorge Esquivel menciona que si bien el hacer con amor y cariño, las cosas es parte importante de hacer buen pan y cuidar los detalles.

También forma parte importante pues menciona que para que un buen pan se venda y se vea antojado, tiene que verse bonito estético y cuidar cada mínimo detalle.

Y ese es el secreto que él quiere transmitir a los nuevos panaderos que trabajan con él, y enseñarles a hacer bien las cosas.

“Ellos ya saben cómo soy, saben que me enojo y las cosas no quedan bien y que los vuelvo a poner a hacerlas. A mí me gusta que las cosas se hagan bien y que se cuiden los detalles. A veces hasta broma con ellos y les digo que quiero hacer las cosas mal, pero mi subconsciente ya me ya no me deja y siempre lo termino haciendo bien”, menciona sonriendo.

Foto: Humberto Torres

La pasión por la profesión de panadero Al preguntarle a Jorge qué era lo que más disfrutaba de la panadería y por qué seguía dedicándose a ella, explicó que no se trata solo de un negocio.

Dijo que nadie podría levantarse a las cuatro de la mañana o desvelarse para que el pan salga recién horneado cada día, si no fuera por la pasión y el amor por lo que hace.

Comentó también que siempre tuvo el deseo de estudiar gastronomía y convertirse en chef profesional, pero desde joven fue consciente de que no contaba con los recursos económicos para costear una carrera tan cara como esa.

“La verdad, yo lo sigo haciendo porque me encanta mi trabajo, de otra manera, no te levantas tan temprano todos los días y no lo sigues haciendo con las mismas ganas, a mí me encanta mi profesión, me gusta mucho lo que hago; porque yo siempre quise ser chef, quise estudiar gastronomía, sin embargo, pues desde pequeño uno sabe lo que se tiene en casa, las posibilidades que tenemos y las que no…

Nunca se los compartí a mis padres pero yo desde joven sabía que la situación económica en mi casa no estaba para que se me pudiera dar la educación de un chef profesional”, explicó.

Foto: Humberto Torres

Te interesa: Bruja Tlaxcalilla: la rebelde indígena del Barrio de Tlaxcala en SLP

No obstante, afirma que, aunque no pudo estudiar para ser chef, aprendió el oficio de panadero desde niño, y considera que esto le permite mantenerse cerca de la profesión que siempre quiso ejercer.

Añade que seguirá dedicándose a la panadería mientras “que el cuerpo aguante” para hacerlo.

“Me gusta mi profesión y pues esto me hacerla a la cocina y quiero seguir haciéndolo”, finalizó.