Los frijoles son uno de los alimentos más consumidos en México, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, pues sustituyen en cierta forma la proteína animal debido a sus grandes beneficios para la salud.
Además de la gran variedad de platillos que se pueden realizar con ellos, como tlacoyos, enfrijoladas, sopes y frijoles charros, lo que justifica su importancia en la cocina mexicana. Hoy te decimos porqué deben ser remojados y cuál es el tiempo adecuado previo a la cocción.
El frijol es originario de Mesoamérica, se cree que su cultivo y domesticación comenzó hace 7,000 años y fue heredado a las culturas prehispánicas, hasta convertirse en la base de su alimentación. En México se conocen cerca de 70 variedades con diferencias en tamaño y coloración, afirma la revista de Agronomía Mesoamericana.
Factores como el tamaño del grano, el brillo y el porcentaje de testa en el grano de frijol son determinantes en el tiempo de cocción; asimismo señalan que el remojar los frijoles por ciertas horas previas a la cocción suaviza el grano y disminuye el tiempo de cocción.
Los frijoles contienen fibra soluble e insoluble, la cual ayuda a mejorar la digestión y prevenir el estreñimiento. Los frijoles al ser remojados harán que eliminen ciertas sustancias que pueden causar inflamación (como gastritis y colitis) en algunas personas.
Además, es igual de importante remojarlos pues este procedimiento disminuye el tiempo de cocción y permite que se aprovechen mejor sus nutrientes.
De igual manera, dejar remojar previamente a la cocción sirve para eliminar el ácido fítico y taninos presentes en distintas semillas de cereales y leguminosas. Este ácido no puede ser digerido por el hombre, además de que tiene una capacidad “antinutricional”, es decir, impide que algunos nutrientes puedan ser absorbidos por el organismo. Por esta misma razón se sugiere que se tire el agua con la cual se remojaron, y de ninguna forma se cocine con la misma, sostiene Mayo Foundation for Medical Education and Research.
Remojo caliente: Ayuda a disminuir los gases intestinales causados por los fijoles. Para dos tazas de frijoles secos, agregar 10 tazas de agua caliente; llevar al punto ebullición y dejar hervir de 2 a 3 minutos, después sacar del fuego, cubrir y dejar reposar hasta 4 horas.
Remojo frío: Para cada 2 tazas de frijoles secos, agregar 10 tazas de agua fría y dejar en remojo durante la noche o, mínimo 8 horas, afirma U.S Departamente of Agriculture.
La forma rápida de remojar los frijoles para conseguir todos los beneficios de este rico alimento es la siguiente: consiste en pasar los frijoles por agua hirviendo 5 minutos, apagar posteriormente el fuego y remojar de 2 a 3 horas, hasta que doblen su tamaño, refiere la escuela de gastronomía ASPIC.
Los frijoles son una rica fuente de proteínas vegetales que contienen la mayoría de los aminoácidos. De acuerdo con la experta en nutrición Fernanda Alvarado, una taza aporta casi el 30% de las proteínas diarias que nuestro cuerpo necesita.
De igual forma, ayudan con la prevención del cáncer, pues los frijoles tienen antioxidantes y antiinflamatorios, por lo tanto, la experta en nutrición señala que éstos pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer.
Gracias a su composición de carbohidratos fermentables no digeribles, se mejora la barrera intestinal y además se reduce la concentración de endotoxinas, por lo que se previenen enfermedades gastrointestinales. Asimismo, y de acuerdo una investigación publicada en la revista Canadian Medical Association, el consumo de frijoles, así como de otro tipo de leguminosas, reduce significativamente los niveles de colesterol en el cuerpo.