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¿Quién no ha probado una deliciosa cemita originaria de Puebla? O, para el susto ese bolillo recién salido de la panadería, todo calentito y esponjoso. Hay que admitir que para estos climas fríos y lluviosos se antoja un pancito junto a un buen café.
Sea cual sea el recuerdo que nos remite el pan, es un hecho que hemos probado una infinidad de distintos tipos pero, ¿sabemos de dónde vienen o cuál es su origen? En esta nota haremos un pequeño recorrido hacía el delicioso pasado de algunos panes de migajón.
Bolillo
Es uno de los panes más representativos de la cocina popular de nuestro país. Lo hemos visto en versiones infinitas desde la icónica“torta de tamal” ―típica de la Ciudad de México―, molletes y hasta en platillos como la capirotada y el mole poblano. Su origen se remonta a la llegada del trigo a territorio americano. Existen varios relatos populares que señalan que su portador fue un esclavo afrodescendiente y criado de Hernán Cortés, de nombre Juan Guerrero o Garrido.
Se dice que Juan encontró, en un bulto de arroz, tres granos de trigo que decidió sembrar, para que al final sólo uno germinara y dando origen a lo que se convertiría en una enorme tradición panadera.
Se cree que el antecesor del bolillo es el panbaxo ―de donde nació también el pambazo―. Conforme el tiempo pasó, la panadería mestiza desarrolló más formas, sabores y presentaciones de pan con valor cotidiano y festivo, según sus tradiciones y estilos de vida. No fue hasta la época del Porfiriato que se adoptó el toque parisino de las panaderías y, que influirá bastante a lo que hoy conocemos.
La cubierta crujiente cubre un interior muy suave, muy similar a los panes de origen francés. De hecho el procedimiento adecuado para realizar un bolillo es usando masa madre, una técnica, también francesa. El bolillo o pan de sal tiene distintas variedades, que aunque son muy parecidas no son lo mismo, entre ellas se encuentra el birote y la telera
Telera
En Francia se les conoce como baguettes o croissants, en Estados Unidos bagels, pero en nuestro país son las famosas ‘tortas’ o mejor dicho teleras.
El gremio de los panaderos apuntan a que el origen del nombre es la contracción de “tres hileras” por la forma peculiar que tiene dicho pan. Incluso muchos de los nombres como “telerón, telerin, talero, etcétera”, se usaban desde la antigüedad como referencia a objetos alargados para el campo.
Este pan tiene la peculiar característica de medir aproximadamente 16 centímetros, es largo y de forma aplanada con sus respectivas divisiones. En la parte exterior es dorado y suave ―muy a diferencia del bolillo― y con una capa de harina, haciendo de este pan uno muy suave por dentro y por fuera.
Muchos apuntan a que la telera ya existía desde el siglo XVII, siendo un pan muy barato y fácil de preparar dados sus ingredientes y estilo de hornear. La telera era muy consumida por los gañanes, que así llamaban a los pastores rústicos que hacían las tareas más humildes en el cuidado del ganado.
Pan de agua
El pan de agua es ese alimento que ha ido de generación en generación y que se elabora, principalmente, por agua, una receta que viene del mediterraneo. Las mujeres encargadas del hogar y matriarcas, eran las que elaboraban el pan para toda la familia.
Con mucho amor, cariño y dedicación, hacían la masa a base de agua y la introducían dentro de los hornos de piedra, muy tradicionales. Una de las peculiaridades de este pan, es que puede durar por varios días y ser llevado por largas jornadas de trabajo sin que se eche a perder.
El agua junto a la harina, hacen una mezcla para darle una textura a la masa suave, tierna y dulce sin perder ese toque de frescura que lo acompaña todo el día. Tal vez no tenga demasiada técnica ni ingredientes para que resalte como otros panes, pero su proceso está asociado a la slow life, es decir, a las costumbres tradicionales familiares de hogar, así como el largo tiempo y dedicación que requiere.
La masa debe estar muy hidratada, por lo que resulta ser delicada, necesita tener esas pequeñas burbujas de aire que le permiten esponjar cuando se introduce al horno de piedra, para tener como producto final un pan de migajón rústico y que llegue al hogar de cada familia. A nosotros nos encanta con el chile en nogada.
Cemita
¿Quién no ama la gastronomía poblana? Tiene todo lo que una podría querer en sus alimentos, es muy variada, tiene un sabor muy característico y muchos de sus platillos se preparan de distintas maneras, pero, ¿las cemitas? Es ese tesoro que destaca por su pan de origen antiguo.
En Puebla se caracteriza por ser un pan salado, mientras que en Guerrero es dulce. En su inicio fue introducido por los conquistadores y, con el paso del tiempo, llegó a tener una influencia y técnicas de la cocina francesa.
Esperanza Toral, en su libro El origen de las cemitas menciona algo importante sobre su origen: “La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que, durante el Virreinato, la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española”.
Muchos han visto que se escribe con “C” o con “S”, la realidad es que no tiene una forma oficial para escribirlo, sin embargo, la cemita con “C” corresponde al tipo de harina que se utilizaba para elaborar estos panes, durante la colonia.
El pan se decora, en la parte de arriba, con un poco de ajonjolí, dándole un sabor distinto al pan y a lo que lleve dentro. Algunos artesanos del pan elaboran figuras con el ajonjolí como estrellas, flores y demás, siendo única su preparación.
Existe una célebre anécdota de Maximino Avila Camacho, durante su gobierno brindó una comida en Teziutlán donde sirvieron cemitas con el característico dibujo de unas armas o más bien, realizaron el escudo del municipio con ajonjolí.
Esperanza Toral menciona que estos panes, de origen español, podían durar meses sin entrar a un estado de descomposición y que podían ser llevados durante las largas embarcaciones.
Los poblanos tienen una forma de preparación distinta a la de Guerrero. Las untan con frijoles, quesillo o queso Oaxaca, bastante papalo, chipotle y alguna carne a gusto del cliente que puede ser milanesa, pierna, jamón, etcétera.
Hoy en día es muy común encontrarlas en cualquier ciudad del país, ya no es necesario viajar por una cemita a Puebla pero sin duda, el sabor y preparación poblana es especial.
Birote
Es casi, casi, patrimonio de Guadalajara, de las tierras de la Perla Tapatía. Es un pan que se hornea hasta que queda dorado, similar al bolillo pero con el largo de un baguette.
Su origen proviene de los franceses y la historia relata que este pan es herencia de un panadero de nacionalidad Belga, llamado Camille Pirotte, quien horneaba para uno de los batallones franceses que arribaron a la ciudad de Guadalajara un 6 de enero de 1864.
El panadero se incorporó al ejército de ocupación de los franceses y poco a poco se fue ganando la confianza del emperador Maximiliano, él pidió al panadero que enseñara el oficio del pan a los ciudadanos tapatíos. A pesar de haberlo enseñado, no contaba con los ingredientes necesarios para su elaboración, por lo que un día probó distintas formas de hacer la masa, la dejaba pudrir, sin saber que al echarse a perder se fermentaría logrando dar con la fórmula para tener levadura.
Otro leyenda sobre su paradero, remonta a una familia de origen francés y de nombre “Birott”. Ellos producían el pan desde su casa, siendo un negocio familiar en Guadalajara, quienes los lugareños del lugar lo hicieron muy popular, y su frase común era “vamos por unos birrones”, al no poder pronunciar como los panaderos franceses. Con el paso de los años y de los clientes se terminó llamando “birotes”.
Principalmente se elabora en Guadalajara y existen dos tipos: el birote salado y el fleischmann. El salado es fundamental para la elaboración de la torta ahogada, mientras que el fleischmann para otro estilo de tortas o los famosos “lonches”.
La medida de un birote es de 15 centímetros sin embargo, se puede elaborar hasta de un metro y medio de longitud con un grosor promedio de 8 centímetros, según las condiciones del platillo y del cliente.
Pambazo
Por último y no menos importante tenemos al famoso “pambazo”, originario de las tierras de Veracruz y el protagonista principal de un platillo tradicional en estas fechas de septiembre.
El también llamado pan bajo virreinal, se preparaba con residuos de harina cernida y trigo de calidad inferior, por lo que se consideraba para las clases más necesitadas, de ahí el nombre de pan bajo, llegó a ser tal la demanda, que había establecimientos exclusivos para el producto llamados Pambacerías.
Su origen data en las tierras de Xalapa, Veracruz. Fue elaborado por el cocinero francés personal de la princesa Carlota y el archiduque Maximiliano de Habsburgo de nombre Josef Tüdös, quien se inspiró en las formas del volcán Citlaltépetl ―mejor conocido como Pico de Orizaba―.
Tanto era la fascinación de la princesa de Bélgica por el volcán que pidió a su cocinero un plato que hiciera una recreación con un pan. Con una cumbre, las faldas montañosas y la harina que se vierte sobre él, como la nieve que lo cubre.
En Veracruz es muy común que los pambazos se rellenen de frijoles, mayonesa o crema. También pueden llevar jamón, pollo o el característico chorizo con papas, lo que nos lleva a conocerlo en distintas presentaciones y sabores a lo largo de la República.
La versión que conocemos hoy en día del famoso pambazo es originaria de la Ciudad de México, donde se vende como un antojito callejero y, que se remoja sobre una salsa de chile rojo, se fríe sobre un comal para darle una textura crujiente por fuera, mientras que su interior es suave, haciendo una explosión de sabores entre salados y dulces por los ingredientes .
Sin duda, la tradición, cultura y gastronomía mexicana ha hecho de las suyas, al apropiarse y hacer único cada platillo, así como la panadería tradicional que la ha acompañado durante épocas. No importa de dónde viene ni quién la trajo, pero estos panes son el deleite de las y los mexicanos. Por lo menos en alguna ocasión de nuestra vida hemos probado un pan de estos en cualquiera de sus distintas presentaciones y elaboraciones.
