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En Cuaresma, las cocinas potosinas se llenan del aroma inconfundible del pipián, un guiso espeso de chiles, semillas y especias que ha trascendido generaciones.
En entrevista para EL UNIVERSAL San Luis Potosí, Josefina Sánchez, cocinera tradicional potosina, comentó que el pipián es un platillo que se transmite de generación en generación durante la temporada de Cuaresma, cuando no se come carne, por lo que el pipián es la mejor opción porque llena, nutre y tiene buen sabor.
“A mí me enseñó la receta mi madre y a ella, su mamá”, explicó.
Asimismo, indicó que el pipián se prepara con semillas de calabaza tostadas, chile guajillo, ajonjolí y especias, que se muelen hasta obtener una salsa espesa y llena de sabor.
“Existen muchas formas de elaborarse, ya que conforme pasa el tiempo, la gente le va añadiendo o quitando ingredientes, pero en San Luis Potosí se sirve tradicionalmente con nopales, papas o queso de rancho, acompañado de arroz rojo, pollo, camarones, pescado y tortillas recién hechas", indicó.
Receta del pipián potosino para la Cuaresma
Para quienes quieran probar el verdadero sabor del pipián potosino, Josefina compartió su receta:
Ingredientes:
1 taza de semillas de calabaza
4 chiles guajillos desvenados
2 cucharadas de ajonjolí
1 diente de ajo
Media cebolla
1 rama de epazote
Medio litro de caldo de verduras
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
*Tostar las semillas de calabaza y el ajonjolí en un comal hasta que suelten su aroma.
*Freír los chiles, el ajo y la cebolla en un poco de aceite.
*Moler todo junto con el caldo hasta obtener una salsa espesa.
*Cocer la salsa con el epazote por 10 minutos y sazonar al gusto.
*Servir con nopales, queso de rancho, papas o lo que se quiera consumir.
"El secreto del pipián está en el tostado"
"El secreto está en el tostado. Si las semillas se doran bien, el pipián tiene un sabor más intenso", aconsejó Josefina.
Con cada cucharada de este guiso, se saborea la historia de San Luis Potosí, un estado donde la tradición se mantiene viva en la cocina.
Pipián, una tradición de SLP con raíces ancestrales
El consumo del pipián durante la Cuaresma tiene un significado especial. En tiempos en que la carne estaba prohibida por la Iglesia, las familias potosinas recurrieron a ingredientes naturales y accesibles para preparar guisos llenadores y sabrosos.
"La Cuaresma nos enseñó a valorar lo que da la tierra. Antes, las semillas se recolectaban y se guardaban para estas fechas, porque sabíamos que serían la base de muchos guisos", subrayó Josefina.
También, explicó que ella lo cocina sólo para su familia, ya que mucho tiempo cocinó para un restaurante y, por su edad, sólo lo realiza para su familia, pero recuerda que durante Días Santos se consumía más.
