Hoy 29 de septiembre, celebramos al maíz y la milpa, en el día nacional e internacional del maíz. Esto se logró desde un movimiento social de la campaña nacional “Sin maíz no hay país”, con la intención de unir a todas y todos los mexicanos del campo y de la ciudad para celebrar la diversidad de nuestros maíces nativos, la agrobiodiversidad y la gran diversidad biocultural que hay en el país.
México es centro de origen del maíz, alimento del que registra una producción anual de más de 25 millones de toneladas; los estados de Sinaloa, Jalisco y Estado de México son sus principales productores, según cifras de la Secretaría de Gobernación.
Durante siglos las personas de México y parte de América Central, han utilizado un método tradicional conocido como nixtamalización para procesar el maíz. Esta técnica ha perdurado hasta la fecha como un proceso fundamental en la elaboración de tortillas, pozole, antojitos y otros alimentos a base de masa de maíz, en algunas regiones del país.
Hoy en día, la técnica se sigue practicando en algunos hogares, cocinas mexicanas y a nivel industrial. Más allá de su origen, la nixtamalización nos ofrece una variedad de beneficios nutricionales a nuestra salud.
Es el proceso tradicional de preparación del maíz, en el que el maíz se desgrana con una olotera (conjunto de mazorcas secas con granos) o a mano con un olote y una mazorca. Una vez desgranado el elote, se ponen a secar al sol los granos de maíz, se cuecen y sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), se debe tirar el agua y volver a lavar, nuevamente. Con los granos húmedos y un poco de agua; se deben llevar a moler a un molino para tener una especie de masa “pastosa”.
Lo que hace única y especial a esta técnica es que, durante la cocción del maíz, este cambia su estructura química y molecular: absorbe calcio y potasio, además de que es mucho más fácil pelarlo y molerlo También descontamina los granos y añade aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo.
Se sabe que esta técnica es originaria del continente americano, específicamente de aquellas culturas que desarrollaron el cultivo del maíz desde sus inicios.
En cuanto al significado de la palabra nixtamalización se forma por dos vocablos del náhuatl. La primera palabra nextli significa “ceniza” o “cenizas de cal” y tamalli es “masa de maíz”. De la unión de ambos surgió la palabra nixtamalización; ceniza de masa.
La nixtamalización se sigue considerando como un proceso sagrado en el que las mujeres son consideradas como las “guardianas del maíz”. Desde que se tiene memoria, las mujeres han sido las hijas de la tierra, saben y conocen los tiempos del campo, logrando habilidades que han pasado de generación en generación.
Han sido las que saben diferenciar entre los distintos tipos de maíces, así como conocen el tiempo y procedimientos para la nixtamalización, seguían rituales y agradecían a sus dioses por el maíz. Ahora, las técnicas o utensilios se han modificado un poco, pero las mujeres tradicionales siguen bendiciendo su proceso.
Aunque en sus inicios el proceso de nixtamalización probablemente se realizó para lograr suavizar y dar sabor a los granos del maíz, esta técnica provoca cambios químicos en los granos que resultan ser altamente beneficiosos para nuestra nutrición.
Diversos estudios mencionan las propiedades que tiene consumir alimentos nixtamalizados, gracias a su gran fuente de calcio, incluso se menciona que puede tener hasta 30 veces más de calcio que un maíz que se cocina sin cal. Además, el maíz de forma natural es una excelente fuente de fibra, carbohidratos, potasio y proteínas.
Algunos estudios realizados han demostrado que los huesos de aquellos consumidores de maíz nixtamalizado son más robustos, fuertes y pesados que los de aquellos que no lo consumen de esta forma. Debido a que la masa nixtamalizada tiene índices alto de fósforo que refuerzan a nuestros huesos y organismo.
Solo a través de la nixtamalización se puede lograr la disminución del ácido fítico, un aminoácido presente en el maíz y que es difícil su absorción y digestión para nuestro cuerpo.
Adicional, esta técnica ayuda a retrasar el deterioro microbiano de la masa y permitiendo que dure por más tiempo sin que se descomponga, a diferencia de las masas que se consumen con técnicas industriales.
Otro de los beneficios de utilizar masa nixtamalizada es el proceso que hace que los almidones, presentes en el maíz, obtengan una consistencia “gelatinosa” que ayuda a una mayor flexibilidad para los productos a base de maíz como las tortillas o antojitos.
Bien dicen que la tortilla es el alimento de todo mexicano, sin ellas no habría tacos, enchiladas, pastel azteca y decenas de platillos más que alegran a nuestro estómago. Las conocemos en todas sus presentaciones, colores y sabores, gracias a la gran diversidad de maíces que alberga nuestro país.
Sin embargo, hay de tortillas a tortillas, no es lo mismo comer unas en algún pueblo o mercado tradicional a unas del supermercado o tortillería de la ciudad. La calidad es inigualable; se siente, huele y saborea desde que la tenemos frente a nosotros.
El año pasado, unos científicos mexicanos hicieron el artículo "Comparación de las propiedades nutricionales y compuestos bioactivos entre tortillas industriales y artesanales". En este explicaron la composición de cada una y se llegó a la conclusión de que la tortilla azul presenta mayores beneficios que la clásica tortilla industrial.
Los científicos mencionan que la tortilla azul nixtamalizada tenía capacidades antioxidantes hasta dos veces mayor que las comerciales. Así como la masa nixtamalizada tiene 4.5 veces más ácido ferúlico, el cual es antiinflamatorio y otorga resistencia a los microorganismos benignos que habitan en nuestro cuerpo y a nuestras células.
Como bien sabemos, una buena dieta y alimentación debe ser prioridad para nuestra vida, así como debemos conocer qué comemos y cómo se prepara. La cocina tradicional está volviendo a nuestros paladares y, es importante darle el reconocimiento que se merece.
La tradición y trabajo del campo es nuestra historia y esencia como mexicanas y mexicanos. Somos hijas e hijos del maíz y de la tierra, y gracias a la nixtamalización nuestra historia se sigue contando de una manera diferente a través de los platillos y gastronomía mexicana.
*Con información recuperada de: Fundación Tortilla, International Maize and Wheat Improvement Center, Organización sin fines de lucro Sin maíz no hay país y Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.