En el corazón de la Huasteca potosina existe un platillo que, como su nombre lo sugiere, rompe con lo convencional: el caldo loco. Su peculiaridad no está solo en el nombre, sino en la combinación poco habitual de ingredientes de un caldo.
Lo “loco” no viene de una historia anecdótica ni de una ocurrencia reciente, sino de la mezcla audaz de sabores dulces y salados, práctica culinaria que remite a tiempos antiguos en los que los ingredientes disponibles dictaban la receta, no al revés.
Este guiso tradicional puede prepararse con gallina o con cortes de res como chamberete, costilla o aguayón, dependiendo de la región o la familia que lo elabore. Pero lo que realmente lo distingue es su carga frutal y especiada: se le añaden frutas como plátano macho, piña, manzana y perón.
Además de verduras como zanahoria, papa, calabaza, chayote, col, elote, ejote y chícharo; así como especias como canela, clavo, comino, pimienta y hierbas de olor.
Todo esto se cuece lentamente en un caldo sazonado con jitomate molido, ajo, cebolla y al final puede llevar un toque de azúcar. A menudo se acompaña con salsas picantes que equilibran el contraste de sabores.
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El caldo loco tiene su origen en la región Huasteca de San Luis Potosí, aunque también se prepara en zonas de Hidalgo y Veracruz. En municipios como Tanquián o Axtla de Terrazas, este platillo forma parte del repertorio festivo y cotidiano, sobre todo en celebraciones religiosas o familiares. Su elaboración es vista como una tradición que pasa de generación en generación, con ligeras variaciones dependiendo, principalmente, de la cocinera.
Más allá de su sabor, el caldo loco es símbolo de identidad regional. Refleja el sincretismo culinario que define a la gastronomía mexicana: la herencia prehispánica del uso de frutas y verduras autóctonas, mezclada con los ingredientes y técnicas traídas por los españoles.
Su preparación aún se realiza en comunidades indígenas, como Ahuacatitla, donde es común encontrarlo durante todo el año. Incluso se dice que este curioso platillo es originario de esta comunidad.
El platillo aparece en recetarios tradicionales como La Cocina Popular de San Luis Potosí, donde se documenta como una de las recetas huastecas en riesgo de desaparecer.
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La receta varía, pero en su versión más tradicional, como la enseña doña Celia en Ahuacatitla, se comienza por cocer la carne con sal y especias básicas. Después, se sofríen jitomate, cebolla, ajo y especias molidas en molcajete.
El caldo se construye con este sofrito y se agregan los ingredientes en un orden que garantice su cocción ideal: elote, zanahoria, chayote, manzana, piña y finalmente, el plátano macho frito. Al final, una cucharada de azúcar refuerza el toque dulce que define este platillo.
El caldo loco es más que una curiosidad gastronómica. Es una ventana entre dulce y salado, entre fruta y carne.
Probarlo es una experiencia sensorial y cultural distinta; ya que es producto del mestizaje que ha dado forma a la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad.
Aunque el caldo loco no es común en restaurantes comerciales, sí es posible degustarlo en fiestas patronales, ferias locales o en casas de familias huastecas. Lugares como Tanquián de Escobedo y Axtla de Terrazas son ideales para probarlo en su contexto original, en medio de tradiciones, danzas y festividades que le dan aún más sabor.
En la gastronomía potosina, el caldo loco es una joya escondida que, una vez descubierta, se vuelve inolvidable.