Fiambre, el origen del famoso platillo de San Luis Potosí

El fiambre potosino es uno de los platillos más representativos de San Luis Potosí. Se trata de una preparación fría elaborada con carnes cocidas, verduras y una vinagreta especiada, que se sirve tradicionalmente en reuniones familiares y celebraciones.

Aunque en distintas regiones del país existen versiones del fiambre, el potosino destaca por su sabor avinagrado y su meticuloso proceso de marinado, que puede extenderse por varias semanas.

Foto: INAH.

Herencia colonial con sabor mexicano

El origen del fiambre se remonta a la época colonial, cuando las técnicas europeas de conservación y preparación de carnes frías llegaron a América. Con el tiempo, cada región adaptó los ingredientes disponibles y los fusionó con sabores locales.

En México, esta herencia culinaria dio lugar a una amplia variedad de fiambres, entre los que destaca el de San Luis Potosí que ocupa un lugar especial por su combinación de ingredientes y su carácter festivo.

Este platillo se consume principalmente en eventos familiares, celebraciones patronales y fechas como el Día de Muertos. Su sabor ácido y especiado, junto con su colorido montaje, evocan la tradición mestiza que caracteriza la gastronomía potosina.

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El fiambre potosino: equilibrio entre carnes, vinagre y hierbas

El fiambre potosino se elabora a partir de una mezcla de manitas de cerdo en vinagre, pollo desmenuzado y lengua de res, a las que se añaden verduras cocidas como zanahoria, papa, calabaza y cebolla. Todo se adereza con una vinagreta elaborada con vinagre de caña o manzana, aceite de oliva, mostaza, ajo, perejil y hierbas aromáticas como tomillo, orégano y mejorana.

El proceso de preparación es pausado y requiere paciencia:

• Las carnes se cuecen por separado en agua con especias.
• Se maceran en vinagre durante días o incluso semanas.
• Las verduras cocidas se mezclan con las carnes y la vinagreta.
• Finalmente, el conjunto se deja reposar para que los sabores se integren.

El resultado es un platillo frío, ligeramente ácido y con una textura suave, que se sirve sobre hojas de lechuga orejona, usadas como decoración, y puede acompañarse con chiles en vinagre o verduras encurtidas.

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Foto: Larousse Cocina.

Un mosaico de versiones en todo México

Aunque el fiambre potosino tiene identidad propia, su influencia se extiende por varios estados del país. En Guanajuato, por ejemplo, se le agregan frutas como manzana, naranja y guayaba, además de aguacate y chorizo, lo que lo convierte en una versión más dulce y colorida. En Guerrero, el fiambre incorpora frijoles, queso fresco, totopos y carnes asadas, mientras que en Puebla se distingue por su toque cítrico y el uso de azúcar en la preparación.

Estas variaciones reflejan la diversidad cultural y gastronómica de México, donde un mismo platillo puede adoptar múltiples identidades según la región.

Fiambre, platillo tradicional potosino. Foto: Archivo

Tradición que perdura

A pesar del paso del tiempo, el fiambre potosino se mantiene como un símbolo de la cocina tradicional del altiplano. Su elaboración, que combina técnica, paciencia y sazón casero, representa la esencia de las cocinas regionales mexicanas: recetas que se transmiten de generación en generación y que siguen reuniendo a las familias alrededor de la mesa.

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Más que un simple platillo frío, el fiambre potosino es una muestra viva de la historia culinaria de México, donde la fusión de culturas y sabores sigue dando vida a una de las gastronomías más ricas y diversas del mundo.