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El Altiplano potosino esconde en su desierto una gran variedad de pequeños insectos, algunos de los cuales se han convertido en manjares gastronómicos y que son degustados principalmente en estados como Puebla, Oaxaca, Hidalgo y Tlaxcala, lo que a su vez deja grandes ganancias económicas para las familias potosinas de esta región que se dedican a la cosecha de larvas, ninfas y huevos de insectos que viven en las plantas desérticas.
Aunque en esta región de San Luis Potosí las familias se han dedicado por mucho tiempo a recolectar desde 2 hasta 30 toneladas de insectos comestibles al año, el consumo en el estado de estos singulares manjares comenzó hace poco menos de cinco años, gracias al rescate e impulso culinario del señor Jesús Paul Cerda, originario del municipio de Charcas.
En su local, ubicado en la calle 20 de noviembre en el corazón de Charcas, en el Altiplano potosino, Jesús Paul conserva la tradición ancestral de preparar platillos mexicanos de entomofagia o consumo de insectos.
Tacos o tostadas de tantarrias, chinicuiles, gusanos blancos, escamoles, e incluso caldos de rata de campo o serpiente, son algunos de los platillos exóticos con los que se deleitan locales y visitantes de otras partes del país y del mundo.
Paul Cerda comentó que la ingesta de insectos se ha vuelto cada vez más famosa, incluso en las cocinas internacionales, debido a su alto nivel de proteínas, por lo que estos productos se han convertido en una alternativa nutritiva para el consumo humano y cada vez más la gente le pierde el miedo a probarlos.
“El consumo de insectos se practica mucho en todo el sureste y en la Ciudad de México, hacia el centro norte no se practica, estamos fomentando que se consuma lo que se cosecha en el desierto (…) la gente por cultura le hace el feo a los insectos hasta que no los consume, pero ya que los prueban dicen: 'no es lo que me imaginaba'. Pero es por cultura”, agregó.
¿Viscosos, pero sabrosos? ¿A qué saben los insectos?
Los insectos del desierto potosino tienen diferentes sabores, pero depende también de las distintas formas de cocinarse; por ejemplo, los más tradicionales como la tantarria o los gusanos blancos y el chinicuil se preparan fritos, con pura sal para que el contenido nutricional se conserve y tengan textura crujiente, aunque en cada paladar es distinto el sabor, estos insectos suelen tener toques fuertes o ácidos, pero que son ricos para el paladar.
Mientras que los escamoles pueden ser cocinados con huevo de gallina, a la mantequilla, salteados con cebolla, chiles y sal, entre otros ingredientes para disfrutar de sus sabor más ligero y agradable al paladar.
En el Restaurante Paul's se pueden comer estos platillos a precios que van de entre 35 a 150 pesos por taco, depende de la dificultad de la captura y preparación de los insectos.
El manjar del desierto
La cosecha de insectos en el Altiplano potosino es una actividad económica tradicional que se practica desde hace más de 20 años, lo recolectado es vendido a restauranteros y cocineros de comidas tradicionales o exóticas de todo el país. La venta de larvas, ninfas o huevecillos resulta redituable, por kilo se pueden ofertar de mil pesos en adelante, esto debido a que la captura de los insectos se da una vez al año en diferentes épocas.
“Quien viene a comprar esto trae un millón 500 mil pesos”, refirió Paul.
Acorde con lo explicado, los insectos tienen un ciclo biológico que comienza cuando son pequeños huevos, posteriormente se convierten en pupa, ninfa (cuando no tienen alas o siguen siendo jóvenes) y luego adultos, para el consumo suele ser preferible la etapa de huevo a ninfa.
En el desierto potosino de municipios como Venado, Villa de Guadalupe, una parte de Cedral y en Charcas se encuentran especies como el gusano blanco, gusano rojo o chinicuil, tantarria o “Thasus Gigas”, un insecto que se alimenta de la savia de los árboles o el mesquite, y escamoles.
La ingesta de estos últimos insectos se da, por ejemplo, entre marzo y abril, cuando se recolectan las pupas de las hormigas; las tantarrias se consumen en su etapa de ninfas, cuando aún no cuentan con alas y su cosecha se da en el mes de mayo; en el caso del gusano banco la cosecha se da en su etapa de larvas entre junio y julio; y los chinicuiles también se consumen y cosechan en la etapa de larvas entre los meses de octubre y noviembre para ser posteriormente comidos en diferentes presentaciones como tacos, en guisos o fritos con sal.
Hasta el momento en San Luis Potosí estos insectos no son cultivados aún, porque se busca que de manera natural se reproduzcan, con respeto a la naturaleza y evitando que se extingan en el desierto potosino. Se cosechan y se conservan a través de técnicas estudiadas por científicos de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, como el congelamiento o la deshidratación.
Para el señor Jesús Paul Cerda, la venta de estos insectos es conocida como economía sumergida, pues los que llegan al Altiplano para la compra de los insectos con alto índice de proteína pagan en efectivo en cada cosecha, por realizarse a través de tratos directos, por lo que no se considera como economía formal y por lo tanto no hay normas para poder transportar y comercializar a mayor escala estos productos que se dan en el desierto potosino.
Los recolectores y productores de comidas de estos insectos hicieron un llamado a las y los potosinos, así como a los mexicanos en general a atreverse a consumir lo que nace en las tierras mexicanas, perderle el miedo y consumir productos naturales que son nutritivos y ayudan al sistema inmunológico, pero sobre todo a que las tradiciones gastronómicas y la economía se impulse en nuestro país.
