En el corazón del Altiplano potosino, el municipio de Guadalcázar guarda uno de los secretos mejor conservados de la gastronomía tradicional mexicana: el ponteduro, un dulce de origen prehispánico que, más allá de su sabor, representa un legado vivo de identidad y resistencia culinaria.
Este dulce se distingue por su base de maíz, piloncillo y especias. Y aunque se elabora en distintas regiones del país con variaciones locales, en San Luis Potosí adquiere un carácter único, gracias al conocimiento transmitido de generación en generación por las familias del lugar.
El ponteduro —también conocido como muerdeduro— es un dulce que debe su nombre a su textura: blando al principio, pero firme y crujiente al enfriar. Su preparación se basa en el tostado del maíz, en sus distintas variantes, el cual se mezcla con una miel espesa de piloncillo y, en ocasiones, se aromatiza con especias como canela, clavo o anís.
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Se trata de un dulce completamente natural, sin conservadores, ni aditivos, elaborado con métodos artesanales que datan de tiempos prehispánicos.
En Guadalcázar, la elaboración del ponteduro inicia con la recolección de mazorcas secas, que se desgranan manualmente en las casas o en los patios de las cocinas de leña. Este proceso marca el inicio de un ritual culinario profundamente arraigado en la comunidad.
Tras limpiar y tostar el maíz en comal de barro o metal, los granos se mezclan con miel de piloncillo cocida en cazos de cobre. La mezcla se moldea manualmente mientras aún está tibia, formando pequeñas bolitas que se dejan enfriar sobre superficies limpias hasta que adquieren su clásica textura firme.
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Los ingredientes del ponteduro son humildes, pero cada uno aporta sabor, tradición y valor nutricional:
Estos componentes no sólo alimentan, sino que conectan con la historia de los pueblos originarios y sus formas de vida.
Aunque en Guadalcázar se conserva una de las versiones más tradicionales del ponteduro, este dulce se adapta según la región. En otras partes del país puede encontrarse:
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Estas versiones reflejan la versatilidad del maíz en la repostería tradicional mexicana.
Más allá de su sabor, el ponteduro representa una forma de resistencia cultural. Su elaboración artesanal, a base de maíz nativo y cocción a leña, no sólo evoca los métodos ancestrales de preparación, sino también la importancia de conservar saberes comunitarios frente a la modernidad industrializada.
En tiempos donde lo artesanal cobra valor, el ponteduro resurge como un símbolo de identidad gastronómica de San Luis Potosí. Su sabor único, su método de elaboración y su historia hacen de este dulce una joya culinaria que merece ser conocida, protegida y saboreada.