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En el barrio de Tequisquiapan, se ubica la Alebrije Cenaduria, que desde el año pasado deleita a sus clientes con un menú especial por Día de Muertos, para resaltar y fusionar la cocina contemporánea con la prehispánica, con el objetivo de mantener vivas las tradiciones culinarias de México.
Pese a que el Día de Muertos concluyó el pasado 2 de noviembre, la cenaduria habilitó hasta mediados de este mes, la degustación del menú “Mictlán, cocina del inframundo” en honor a la mitología Mexica, por ser el lugar en donde habitan o descansan los muertos.
Este año Basilio Nieto Sierra, chef potosino y la mente maestra detrás de los platillos de Alebrije Cenaduria, decidió innovar con un menú diferente, Mictlán, a diferencia del año pasado con Xibalbá, éste ofrece un recorrido culinario que conjunta la cultura y gastronomía Mexica o Azteca y los elementos tradicionales que se suelen poner en un altar de muertos, para no dejar morir las raíces mexicanas.
A través de la flor de cempasúchil el comensal disfruta de tres tiempos y una bebida especial para hacer bailar las papilas gustativas con la mezcla de sabores, texturas y olores de los platos que componen la experiencia gastronómica que se comienza a volver tradición en Alebrije Cenaduria.
“La tarea que me di este año era incorporar elementos que fueran de uso cotidiano, un tamal, un mole para darle esta parte como mística, como más mitológica, que se acercara más a esta parte del Día de Muertos. Siempre con la intención de ofrecer un producto nuevo a los comensales, cautivar al comensal y al final de cuentas brindarles experiencias nuevas”, comentó.
Primer tiempo
Desde el primer platillo, la flor de cempasúchil sirve de hilo conductor, pues a través de su color guía al consumidor a probar el siguiente plato, en alusión a que la flor de los 20 pétalos, según las tradiciones orales y escritas, guían a los difuntos del Mictlán o lugar de muertos a reencontrarse con los vivos durante el 1 y 2 de noviembre.
La entrada al Mictlán consta de un tamal relleno de carne de puerco, bañado en una salsa de flor de cempasúchil y chile de árbol, que pica, pero que al mismo tiempo dan ganas de continuar comiendo. Además de contar con una tierra de almendras, que junto con los chapulines fritos le dan textura al plato; en el plato también se sirve un germinado de alfalfa y pétalos de flor de cempasúchil, que simulan el ciclo de la vida y la muerte.
En este primer tiempo, los chapulines forman parte esencial de la creación, pues además de ser un alimento que formaba parte de la dieta prehispánica, el no probarlos junto con los demás elementos, le quita la experiencia de adentrarse más al inframundo.
Plato fuerte
En el platillo más importante del menú, Basilio tiró la casa por la ventana en cuanto a innovación, pues creó el primer mole de flor de cempasúchil del que se tenga registro a nivel nacional, el cual se elaboró con base en un tradicional mole blanco y al que le mezcló alimentos como la guayaba, para bajar la intensidad del sabor de la flor de 20 pétalos y brindarle dulzor a este platillo estrella de México.
En el segundo tiempo el paladar se deleita con un corte de res que posa en un mole de flor de cempasúchil afrutado; acompañado de un arroz negro, realizado con tinta natural, además de un esquite en mezcal, adornado con una hoja comestible de oro de 14 quilates.
La bebida
Para pasar de tiempo en tiempo, Basilio y su equipo diseñaron también una bebida ligera y dulce que parte de un cóctel de mandarina, infusión de flor de cempasúchil y una tierra de chapulín que escarcha el vaso. La mezcla perfecta para refrescar y limpiar el paladar, para seguir viajando a través de los sabores en el descenso al lugar donde descansan los muertos.
El postre
Para cerrar con broche de oro la degustación del menú, los comensales disfrutan de una tarta crujiente cuya base es de vainilla, rellena de un mousse de cempasúchil con mezcal y bañado de ceniza de totomoxtle (hoja de maíz tatemada), el cual posa sobre chocolate mexicano derretido; que hace que la saliva se active con solo olerlo y verlo.
Esta propuesta gastronómica que ofrece a las y los potosinos, así como visitantes salir de su zona culinaria de confort, para descubrir un mundo de sabores del inframundo, que incluye los tres tiempos y la bebida, cuesta un total de 670 pesos. No obstante, quien quiera probar solo uno de los tiempos también puede hacerlo, para vivir la experiencia.
Con su innovación, Basilio busca poner a San Luis Potosí en el mapa culinario, para que a nivel nacional e internacional se sepa que en el estado se están realizando experiencias únicas de la cocina tradicional.
“Sabemos que el país es amplio, con una gastronomía inmensa e historia inmensa, si hablamos de San Luis Potosí que se sepa que estamos haciendo cosas”, concluyó.
Alebrije Cenaduria se ubica en la calle Melchor Ocampo 1090, en el Barrio de Tequisquiapan de la capital potosina. Ofrece servicios de martes a sábado en un horario de 19:00 a 23:00 horas.
