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El mezcal es mucho más que una bebida, es herencia, identidad y orgullo nacional. San Luis Potosí, con su diversidad de paisajes y comunidades, es uno de los estados con Denominación de Origen (DO) del mezcal, lo que significa que las condiciones naturales y culturales de la región lo hacen apto para la producción de este destilado único.
Municipios como Charcas, Ahualulco, Mexquitic de Carmona y Moctezuma, entre otros, han mantenido viva esta tradición, integrándola al turismo con la creación de rutas del mezcal que permiten explorar los procesos, sabores e historias locales.
¿De dónde proviene la palabra “mezcal”?
El término mezcal proviene del náhuatl “mexcalli”, palabra compuesta por metl cuyo significado es maguey e ixcalli que significa cocido o asado. Literalmente, mezcal significa “maguey cocido”, en referencia directa al proceso tradicional de cocción de la piña del agave en hornos subterráneos.
Este método, que antecede a la destilación, transformaba al maguey en una bebida fermentada conocida como “agua de mezcal”. De acuerdo con la tradición, este fermentado era un regalo divino, ofrecido por la diosa Mayahuel a través del dios del fuego.
En México existen cerca de 200 especies de agave, pero sólo entre 12 y 15 son utilizadas para producir mezcal. Cada mezcal está vinculado a una especie particular de maguey y a su región de origen.
Esta planta tarda entre 7 y 10 años en madurar, y su núcleo —conocido como “piña”— es lo que se cocina, fermenta y destila para obtener el mezcal.
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¿Cómo se elabora el mezcal tradicional?
El proceso artesanal del mezcal consta de cinco etapas:
- Cocimiento en hornos, casi siempre subterráneos, para transformar los almidones del maguey en azúcares.
- Molienda, ya sea manual o con ayuda de tahonas, para extraer el jugo o mosto.
- Fermentación, donde el mosto se transforma en alcohol.
- Destilación, que separa el alcohol del resto del líquido.
- Rectificación, una segunda destilación que refina el producto final.
Existen mezcales jóvenes, reposados y añejos, además de variantes como el mezcal abocado con gusano, que tienen gran aceptación tanto en el mercado nacional como en el extranjero.
¿Por qué es importante la Denominación de Origen?
Desde 1994, el mezcal cuenta con una DO que abarca estados como Oaxaca, Durango, Guerrero, Zacatecas y San Luis Potosí. Esto protege y certifica que un mezcal ha sido elaborado bajo normas específicas que garantizan su autenticidad y calidad. En SLP, ya existen mezcales certificados por el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), lo que les permite competir en mercados internacionales y participar en concursos, como lo hizo el mezcal Júrame, de Ahualulco, galardonado con Medalla de Oro en 2019.
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¿Qué papel juega el mezcal en el turismo potosino?
La ruta del mezcal en San Luis Potosí se han convertido en una atractiva opción turística. Estos recorridos no sólo permiten degustar esta bebida tradicional, sino también conocer los paisajes, las personas y las historias que lo hacen posible. Es una experiencia sensorial y cultural que conecta a los visitantes con la esencia del Altiplano potosino. Además, impulsa la economía local y preserva saberes ancestrales.
