El cabrito es uno de los platillos más representativos del norte de México, generalmente asociado con Monterrey. Sin embargo, investigaciones y voces locales apuntan a que su verdadero origen se encuentra en el corazón del Altiplano potosino, concretamente en los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado. Aquí te contamos cómo nació este emblemático platillo y por qué su historia es más compleja y sabrosa de lo que parece.
Aunque estados como Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila disputan el origen del cabrito, registros históricos y testimonios de restauranteros potosinos coinciden en que su cuna auténtica es San Luis Potosí. La receta, según la tradición oral, nació de manera accidental: un pastor se perdió con su rebaño en los alrededores de Matehuala. Una de las crías murió y, sin más herramientas, la empaló en una vara y la asó al fuego directo. Así nació el “cabrito al pastor”.
Desde entonces, el platillo se mantuvo como una preparación casera en las comunidades rurales del Altiplano potosino, mucho antes de que se volviera una insignia regiomontana.
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El cabrito se volvió famoso en Monterrey gracias a su comercialización y presencia en restaurantes de renombre. Eduardo Enrique Morales Hidalgo, expresidente de Canirac, explicó en 2016 que aunque Monterrey hizo del platillo una marca local, para el cabrito que se originó en San Luis Potosí. Incluso hoy en día, muchos de los cabritos que se cocinan en restaurantes del norte son comprados en el Altiplano potosino.
Esto se debe a la calidad de la carne: las cabras potosinas se crían en suelos salitrosos, ricos en minerales, lo que enriquece la leche materna con la que se alimentan las crías. Esta dieta exclusiva, sin pasto, le da al cabrito potosino un sabor suave y delicado.
La historia del cabrito no sólo es regional, también es el resultado de siglos de fusión cultural. Su origen se remonta al siglo XVI, cuando comunidades sefarditas —judíos expulsados de España— y colonizadores ibéricos introdujeron al norte de México la crianza de cabras y técnicas culinarias mediterráneas. En San Luis Potosí, estas costumbres se adaptaron a la vida rural del Altiplano, creando una tradición gastronómica que ha perdurado hasta nuestros días.
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La crianza de cabras es una actividad fundamental en la región del Altiplano. Las condiciones geográficas y minerales del suelo hacen que esta zona sea ideal para la producción de cabrito de alta calidad. Además, representa una fuente importante de ingresos para cientos de familias, especialmente en temporada alta durante los meses de noviembre y diciembre.
La versión más tradicional del platillo es el cabrito al pastor, que se prepara con animales de menos de 45 días de nacidos. Se empala y se asa lentamente con carbón de mezquite durante unas tres horas, sin añadir condimentos. El resultado es una carne jugosa, tierna y altamente digerible.
Más allá de la disputa histórica, San Luis Potosí ofrece una experiencia gastronómica auténtica. Aquí, el cabrito no es sólo un platillo: es memoria viva de las comunidades del Altiplano, una muestra de resistencia culinaria ante el paso del tiempo, y una invitación a conocer los sabores originales del norte mexicano.
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Visitar municipios como Matehuala, Vanegas o Venado es una forma de redescubrir la raíz del cabrito y entender por qué su sabor sigue marcando generaciones.